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豆腐的不同

中国豆腐-mW"a6LtF
豆腐是怎样做成的呢？把黄豆浸在水里，泡胀变软后，在石磨盘里磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，仿佛在豆浆桶里跳起了集体舞，聚不到一块儿，形成了"胶体"溶液。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。我们喝豆浆，有时就在重复这个豆腐制作过程哩。有人爱喝甜浆。往豆浆里加一匙白糖，豆浆没有什么变化。有人爱喝咸浆。在豆浆里倒些酱油或者加点盐，不多会儿，碗里就出现了白花花的豆腐脑。酱油里有盐，盐和盐卤性质相近，也能破坏豆浆的胶体状态，使蛋白质凝聚。这不和做豆腐的情形一样吗？豆浆点卤，出现豆腐脑。豆腐脑滤去水，变成豆腐。将豆腐压紧，再榨干去些水，就成了豆腐干。原来，豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干，都是豆类蛋白质，只不过含的水有多有少罢了。牛奶和豆浆差不多，也是胶体溶液。在新鲜的牛奶里，酪素，也就是蛋白质包裹着奶油，在水里分散开来，不停地运动矿所以，牛奶总是均匀的乳白色液体。让牛奶发酵，做成酸牛奶，酪素就聚集拢来，凝结成块，象豆腐脑似的。
)^4}K ^1B 豆腐是我国的一种古老传统食品，在一些古籍中，如明代李时珍的《本草纲目》、叶子奇的《草目子》、罗颀的《物原》等箸作中，都有豆腐之法始于汉淮南王刘安的记载。中国人首开食用豆腐之先河，在人类饮食史上，树立了嘉惠世人的丰功。
[v6J\${S:yK'o    制作豆腐的大豆含有丰富的营养。以下是几种主要动植物蛋白食品蛋白质价（以标准蛋白质价为100时）的比较：鸡蛋为100，牛肉为83，鱼肉平均为70，稻米为67，全麦粉为53，玉米为59，大豆粉为74，这说明大豆的蛋白质价可与鱼肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白属全价蛋白，其氨基酸的组成比较好，人体所必需的8种氨基酸它都有。除蛋白质以外，大豆中含有18％左右的油脂，其绝大部分可以转移到豆制品中去。大豆油脂的亚油酸（人体必需的主要脂肪酸）比例较大，且不含胆固醇，不但有益人体神经、血管、大脑的发育生长，而且还可以预防心血管病、肥胖病等常见病发生。大豆中也含有一些蛋白酶物质、皂甙和破坏维生素的成分，它们对人体健康有不良影响，但只要适当加热即可消除；另一方面，用大豆直接制成食品，人体对其蛋白质的消化吸收率只有65％，而制成豆腐以后，消化吸收率就可以提高到92％到95％。可见，豆腐是大豆家族中于人最有益处的。
UmaT?    豆腐不仅是味美的食品，它还具有养生保健的作用。中医书籍记载：豆腐，味甘性凉，入脾胃大肠经，具有益气和中、生津解毒的功效，可用于赤眼、消渴、休痢等症，并解硫磺、烧酒之毒。这些，都陆续为现代医学、营养池所肯定，比如，豆腐确有解酒精毒的作用；豆腐可消渴，是糖尿病人的良好食品。俗话说“青菜豆腐保平安”，这正是人们对豆腐营养保健价值的赞语。经过千百年的演化，豆腐及其制品已经形成为中国烹饪原料训的一大类群，有着数不清的地方名特产品，可以烹制出不下万种的菜肴、小吃等食品。这是同豆腐及其制品具有广泛的可烹性分不开的。比如：它可以单独成菜，也可以作主料、辅料，或充作调料；它可以作多种烹调工艺加工，切成块、片或丁或炖或炸；它可做成多种菜式，多种造型，可为冷盘、热菜、汤羹、火锅，可成卷、夹、丸、包等等还可调制成各种味型，既有干香的本味，更具独一无二的吸味特性，“豆腐得味，远胜燕窝”。由于豆腐及其制品具有这么多的优点，难怪它脍炙人口，久盛不衰了。
M*f.[ W*zM
v@     当今，豆腐及其制品不仅仅是国人的常用食品，它已远出国门，风摩世界了。当美国炸鸡、牛排吸引着别国居民的时候，中国的传统食品——豆腐则以其独具的魅力进入美国市场，以其高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇的突出优点而成为公认的理想食品，受到美国人的青睐。

日本豆腐

日本豆腐 介绍：4l K~qC;N;`
日本豆腐又称鸡蛋豆腐、玉子豆腐、蛋玉晶，虽质感似豆腐，却不含任何豆类成份。它以鸡蛋为主要原料，辅之纯水、植物蛋白、天然调味料等，经科学配方精制而成，具有豆腐之爽滑鲜嫩，鸡蛋之美味清香，以其高品质、美味、营养、健康、方便和物有所值在消费者中享有盛誉。选择不同口味调料，还可生产麻、辣、酸、甜等多种风味。
o4Z _9bN0V'Wl 起初，日本豆腐仅在部分高档酒楼作为特色菜出现，由于其具有环保健康、口味好、制作方便等众多特点，迎合了中国百姓的饮食习惯，从而逐渐走向了寻常百姓的生活中。Z0a5g,bG&gl(@Y
日本豆腐 营养分析：
:y8X f/S/D+M-o[%e 日本豆腐似脂般洁白晶莹，营养丰富、口感清脆、香气诱人，味道甜香，食后舒称心，四季适宜，是小吃品类的矫矫者，下酒佐餐，充饥皆宜。

豆腐比较

在提豆腐之前，先提三个人：金圣叹、瞿秋白和毛泽东。金圣叹在临死前从狱中传出的遗嘱是：“吾儿，花生与豆腐干同嚼，有火腿味。”瞿秋白，自如至终保持了人格的潇洒 ，他最后说：“中国豆腐天下第一。”毛泽东，解放后回到长沙重新品尝火宫殿的豆腐，也说：“火宫殿的豆腐还是好吃。”
;E'E#`h(o6y,j L 　　在全球化浪潮中，两千多岁的豆腐成为东方文化的一部分。而在最早，豆腐不过是汉淮南王刘安在炼丹中以黄豆汁培育丹苗，豆汁偶与石膏相遇形成的———很多好吃的东西都是在无心插柳中偶然发现或发明的。
Gn UP%y`V 　　诸多美食家都偏爱豆腐，周作人先生说：“豆腐、油豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐渣，此外还有豆浆和豆面包，做起菜来各具风味，并不单调，如用豆腐店的出品做成十碗菜，一定比砂锅居的全猪席要好得多。”而更精于此道的是清人袁枚，打开《随园食单》，关于豆腐的菜品层出不穷，他得出结论：“豆腐得味，远胜燕窝”。3A1i;S a!Gj7l
　　老子说：弱之胜强，柔之胜刚；老子还说：柔弱者生之徒。这是豆腐的哲学，也是中国人的哲学，柔弱的豆腐穿过两千多年的时光隧道而生生不息，到了今日甚至征服了全球人的口味，这就是柔弱的伟大之处。
x4^0nMX;c]yBIP 　豆腐不分东西，却分南北。南豆腐是石膏点豆腐，滑嫩细腻；北豆腐是卤水点豆腐，筋道悠香，各有各的妙处。
XuY^B;q%zr 　　关于豆腐的吃法，实在是多得无法统计。同样是豆腐菜，四川是“麻婆豆腐”，上海、江浙一带多是“臭豆腐”，北京是“砂锅豆腐”，湖北是“荷包豆腐”与 “东坡豆腐”，而福建就是略带甜味的“豆腐干”了。海南的豆腐制品也不少，街边小摊上的“豆腐烧”吃起来也会很爽。淮南豆腐宴更是美不胜收，百般滋味，一尝之下，令人终生不忘。
.S y4~_0BA#YU3Fx 　　中国有句俗话说：“青菜豆腐保平安”，说的就是豆腐的养生保健作用。在豆腐的营养成分中，40%是蛋白质，25%是碳水化合物，20%是油脂，而且多元不饱和脂肪酸高达61%，加上各种矿物质、维生素，营养成分并不输肉类。z9@FP&q*d
　　-代表席nL`6j,Ys
　　砂锅三鲜酿馅豆腐　　脱胎于满汉全席的经典
3IjV c1n 　　这道菜脱胎于满汉全席中的一道经典豆腐菜：砂锅肥鸡豆腐。这道菜看上去颇巧妙，如同春卷，外面是豆腐，里面却是肉三鲜馅。俗话说“当兵的枪，厨师的汤”，这里的汤醇香清亮，没添加剂的味道，的确是用时间和耐心做成的。 Z6C%S-lPx5c[
　　出品地：砂锅居，西四南大街60号，人均消费50元。
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W 　　大碗豆腐　　麻辣红汤中“本色不改”%V;LQs/Fm3JK$`0U
　　大碗豆腐，像名字一样厚道：硕大的白瓷碗，里面是一寸见方的豆腐，虽是川菜做法，但并没有失去豆腐本色的香味。在任何菜品中，豆腐都不霸道，不抢夺其他食材的味道，但无论是多么霸道的味道，也不能掩饰它的本色。Yk5xscq
　　出品地：锦府盐帮，中关村南大街31号，人均消费60元。
i4U3@hI w.K 　　青岩豆腐　　二锅头的好“配偶”
rb"f(A)RV;F.@f 　　青岩是贵州的一个小镇，前两年名噪一时是因为陆川在此拍了部电影《寻枪》，但在美食家的眼中，这里的代名词是青岩豆腐。青岩豆腐更像豆腐干，排列在盘中像青色的岩石，吃起来很筋道，口感有些发硬，像吃肉，是下酒良菜，最配的酒是二锅头。

豆腐做法比较

1.榨菜肉末蒸豆腐0AV
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主料：日本豆腐7Bgk p%K1X0t
辅料：香菜、肉末、榨菜、海米
Af)\F}FzR 调料：盐、鸡精、葱、姜、胡椒粉、香油、食用油2V
Z:sZmj+W'y(l
做法：
hT B%e+Mt 1、 葱、姜切成丝
_Q,|3l dkO^!R,] 2、 豆腐切成厚片，摆在盘中，加入盐、香油、清水；E+p3j(P\]
3、将肉末放入榨菜中，加入盐、鸡精、胡椒粉拌匀，放在切好的豆腐上加入海米、葱、姜丝上笼蒸5分钟；T3W#_@"L9y#k4Bmg
4、 取出蒸好的豆腐，再撒上葱、姜丝；
N&J&Yv5rb+y)G&L 5、 坐锅点火倒油，待油热后淋在豆腐上即可|#I7N6o}6b!]1i%{!a/[K
2.酸辣豆腐羹
GYkqxW| 主料：豆腐
1{"p#\va 辅料：香菇、里脊肉、冬笋、香菜
4bK7B'x,@+lg 调料：葱、姜、盐、醋、鸡精、胡椒粉、香油、水淀粉、鸡精、食用油!VEU"Wk5F5W
做法：

xVY%Se9U 1.将豆腐切成丝，里脊肉切成丝，香菇、冬笋、葱、姜洗净切成丝，香菜洗净切成末；
J%Ky \eP-v 2.坐锅点火放入清水，水开后分别放入豆腐丝、香菇丝、冬笋丝、肉丝焯一下捞出放入盘中；
M4bC%j-P} 3.坐锅点火放入高汤、盐、鸡精、适量醋、胡椒面、鸡精，待锅开后倒入豆腐丝、冬笋丝、肉丝勾薄芡撒上葱、姜丝、香菜末即可出锅
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3.口袋豆腐汤h uF^kX
主料：豆腐
aa!cG-NGA2V 辅料：油菜心、海米、肉馅、草菇、海带丝3Ozi)t+Y-k
调料：盐、葱、姜、料酒、酱油、鸡精、高汤、食用油
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Lf 做法：
6K eR-f3J;X 1、将豆腐切成长方形块，海米、草菇、葱、姜洗净切成末，油菜心洗净；
R@ w6S2ca1t"U^} 2、坐锅点火倒油，油温6---7热时，放入豆腐块炸至两面金黄色捞出放入热水中泡软；
a(H2M%e7q 3、锅内留余油，油温5成热时，放入葱姜末、肉馅炒至变色加入料酒、酱油、盐、海米末、草菇末翻炒均匀盛入盘中待用；
b(T"O.xI2y4jl 4、将豆腐上端用刀切一个口，添入炒好的肉馅，用海带丝系好；
ZJ1fgv t6x 5、坐锅点火放入高汤、豆腐、少许盐、鸡精，油菜心，开锅后倒入汤盘中即可食用。
*^FQsIC 4.脆皮炸豆腐Z(yZ4SVn*\
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主料：日本豆腐
!{*j-KSl5s-S(W2} 配料：干淀粉、鸡精、炼乳、食用油
,R-qpN0p~&Z 制做：/Aqt3~Ow*jxX
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1、 将日本豆腐切成厚片，干淀粉用水调成糊；
*m3WaF'p$?zRO.g 2、坐锅点火倒油，油六成热时，把豆腐块先在干淀粉中滚一下，再挂上淀粉糊，放入油中炸，炸至金黄色时捞出即可，食用时蘸炼乳。
)Aq%T4n^z;j 5.鸭蛋豆腐*_,jb3QhF `_2d3syEK

GO+Q5JD1tx:f7p0y 主料：北豆腐5YT\S5p_
辅料：咸鸭蛋黄、蒜苗
9K(IF$_tag 调料：食用油、盐、白糖、鸡精、料酒、水淀粉、葱、姜、高汤、香油2v bX]t|,]r P
做法：
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mz#t1Lz 1.将豆腐切成小方丁，用开水焯一下；+u$I8Y~5gX1Fkx
2.将咸鸭蛋黄碾成粉末，蒜苗切成末，葱、姜洗净切成末；
8J}X3e#xf N 3.坐锅点火放油，油热煸炒葱姜放入豆腐、高汤、盐、白糖、料酒、待锅开再放入蛋黄粉炒匀，勾薄芡出锅时撒入蒜苗末，淋入香油即可 L]}j3D+mN!DV|9C)F(o*t
6.麻婆豆腐1J+Qwi&D8m C
材料：

@*zz%SHF2n 嫩豆腐600克，猪瘦肉末60克
.]q6rD|;b3{T 调味料：f,X;F(~3cv3x
1、辣椒粉少许，姜末1/2茶匙*fh$e1p*s
2、四川豆瓣酱2大匙，米酒1/2茶匙，蒜泥1茶匙，酱油1茶匙。
N_.Hv]S%ktzsb!w 3、白糖1/2茶匙，高汤1 1/2杯。
L*i5fV Y6M9ve 4、花椒粉少许，葱花2根。o+cTj5W)x Em
5、太白粉水1大匙，麻油1 1/2茶匙
bk@1gj|]Y2B     做法:0t(_Bq?,_tG)e~|
1 豆腐修去老皮，切为1厘米见方小块。XkmP x4N&}t/m1w,L X
2 锅烧热后注入油少许，先入肉末炒干水分，续入调味料（1）炒至出味。
V K,ta.LlR 3 再将调味料（2）加入拌炒均匀后，放入豆腐与调味料（3）烧滚入味，再加入太白粉水勾芡，并淋上麻油即可。
"fS a~ P 9.炒豆腐
7zy+c'i0O*dKR 主 料: 木棉豆腐1.5块、鸡绞肉80g。
C({0tj3T G.r*uS 辅 料: 鲜香菇3朵、慈葱2根、色拉油1大匙、酒1大匙、料酒1大匙、砂糖1/2大匙、酱油1大匙、盐1/4小匙。
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做法： 一、去除豆腐的水分。将豆腐剥碎，放入沸水中氽烫后，移至滤网沥干水分，静置冷却。;I;`t@z!i-cI
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二、预先调理其他材料，拌炒绞肉。胡萝卜去皮，切成长约3cm、宽8mm的薄片。鲜香菇去蒂，纵切对半后再切成薄片。鲜香菇去蒂，纵切对半后再切成薄片。慈葱切成1cm的小段。在锅中倒入色拉油，以中火加热，放入绞肉一边拌炒，一边拨散。 ]*n5d_Mk
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三、加入胡萝卜和香菇。将肉末炒至变色后，加入胡萝卜、鲜香菇以中火炒至熟软。
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v6G$t"\:[Q^-o%Op} e_ 四、加入豆腐。加入豆腐，以木勺一边压碎豆腐，一边以中火拌炒。a&gT^#|iT)dH4y

1m-hu1CwN?&M!Y 五、调味后，以小火煎煮。洒上酒，大略搅拌后，加入料酒、砂糖、酱油、盐，以小火慢慢地搅拌煎煮。
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六、加入慈葱即大功告成。煎煮至剩下少量水分时，加入慈葱，火稍转大，煎煮至水分完全收干后，盛盘即可。6H7`$Wr*d*{I
9.炒豆腐l2YN)L g{h
主 料: 木棉豆腐1.5块、鸡绞肉80g。
}c W Pe 辅 料: 鲜香菇3朵、慈葱2根、色拉油1大匙、酒1大匙、料酒1大匙、砂糖1/2大匙、酱油1大匙、盐1/4小匙。;Oj O8c:@dH(q
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做法： 一、去除豆腐的水分。将豆腐剥碎，放入沸水中氽烫后，移至滤网沥干水分，静置冷却。-V$O5N3M?+vO
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二、预先调理其他材料，拌炒绞肉。胡萝卜去皮，切成长约3cm、宽8mm的薄片。鲜香菇去蒂，纵切对半后再切成薄片。鲜香菇去蒂，纵切对半后再切成薄片。慈葱切成1cm的小段。在锅中倒入色拉油，以中火加热，放入绞肉一边拌炒，一边拨散。
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三、加入胡萝卜和香菇。将肉末炒至变色后，加入胡萝卜、鲜香菇以中火炒至熟软。,O(I[`Jd6z1~3OBr
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四、加入豆腐。加入豆腐，以木勺一边压碎豆腐，一边以中火拌炒。
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五、调味后，以小火煎煮。洒上酒，大略搅拌后，加入料酒、砂糖、酱油、盐，以小火慢慢地搅拌煎煮。^4@0yqMG2V
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六、加入慈葱即大功告成。煎煮至剩下少量水分时，加入慈葱，火稍转大，煎煮至水分完全收干后，盛盘即可。
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10.彩塘滑豆腐
sM$^m6c-pn 主 料: 鲜贝4粒、草虾仁4个、香菇2朵、豆腐1盒、胡萝卜、芦笋各少许、高汤1杯
]7j'N6L])nvJ1Hsj;m 调 料: 料酒半大匙、盐1茶匙、胡椒粉少许、水淀粉2大匙
0H3Uiu:k0gIw
YUv9Lc 做法：\X_ Xl z/S
①鲜贝、虾仁肉洗净后，与其余材料全部切丁备用。 m$J(Yz,p L6WS$^
②用2大匙油炒香菇，再入鲜贝及虾仁，淋酒，加高汤、盐、胡椒粉与其他材料烧开后，改小火煮至入味，最后用水淀粉勾芡即可。^M,Zk
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@$S5m`3bUe
Tips：
2|-],p$|*QP"c&\bC$| ①鲜贝及虾仁不宜炒太久，以免质地变老，一变色就要加其他材料。
[.w+]&x;k&F ②这道菜如果高汤多加些即可做成羹。6[Or2P4M.]([ i.PJ.Gab-K
11.西瓜汁豆腐脑
U+n-t(R4I.k#H
F9}@@C*Q ae*G1W@ 材料：西瓜1块、内脂豆腐1/8块，3?W!l
\y;jE:E:X

N6d4@;Hj2]m 做法：用榨汁机（或用勺子挤）将西瓜榨出汁，将内脂豆腐在水中煮沸。将豆腐捞出后放入西瓜汁中。
:T.f s(tl)\ q 12.奶汁豆腐
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1F }q:b"m\_+_ 材料：牛奶、豆腐、糖少许ve|;k
W K3V3m%PC

0wB/z*]0Z@N${Tv 做法：将豆腐切成小块，牛奶煮沸，在把豆腐块放入牛奶中煮沸。加适量的盐或者糖。 Z1dg!w_&e%G
14.水果豆腐
(fTJ N8VuNv 2DfD,ABV/QW s3O(WQ.c
材料：豆腐、香蕉、草莓
H Vk)?+\/e,j n.oW|A%}n
做法：豆腐煮沸后捞出摆盘，将香蕉草莓分别切碎，放在豆腐上

我是很喜欢吃豆腐的  :smile:

复杂的说
t,RGm$}*d!Z
,]!_b8Ax'VFp~;O;D3h [j@ c6o8wE4M
rf_323_:

豆腐还有这么多的内容啊。。

回复 6F 的帖子

:smile: 这不算复杂，鲁菜当中最有名的“孔府家宴”当中有一个“一品豆腐”，用料之奢华、烹调之复杂，可以算作豆腐菜的极致之一。

最可恶的是那些小韩国棒槌竟然说豆腐是他们发明的:3213:

期待你的拿手菜麻婆豆腐:redface:

自己做豆浆

[quote]原帖由 [i]jadecheng[/i] 于 2008-6-6 21:05 发表 [url=http://bbs.revefrance.com/redirect.php?goto=findpost&pid=12114433&ptid=519104][img]http://bbs.revefrance.com/images/common/back.gif[/img][/url]
cI_(e4@r.We4{ 最可恶的是那些小韩国棒槌竟然说豆腐是他们发明的:3213: [/quote]
)L]e,jfJ/O1[h6@
vneG6DZ:e 一无是处的高丽棒子，极大的自卑感造就了他们极度变态的贪婪和扭曲的心理。
5^G9K/R q5o G~{z~P
棒槌们会说：太阳都是人家韩国的。:10500:

韩国鬼的话就当放屁了