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请教火爆大头菜和鱼香肉丝怎么做？多谢啦

如题 请教火爆大头菜和鱼香肉丝怎么做？多谢啦

川菜鱼香肉丝的制作w+z`]c{

V9Yo;~;Yr 　[菜谱配料]
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0?/^8n^_?0~i,_2] 　　猪肉350克。水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。
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b3[Xhp    [制作过程]
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A._Lt#[%yCg 　　猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热(约180℃)，下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。

简易家常版鱼香肉丝:wk&on7O(J4Y
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在法国有些配料找不全,我们的电炉子没有饭店甚至中国那种煤气炉的热效率高，达不到中餐需要的火侯。有些不是四川的朋友喜欢不是那么辣的口味。y]\B/n9`#Z1M'~
针对以上问题，我们也可以因地制宜把鱼香肉丝改良一下下:3214: .
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d W2Y:Oa1H5P1McW e5Z 原料:  冻好的猪肉350克、竹笋心100克、、水发黑木耳25克、盐4克、葱姜蒜各适量、老抽2勺、白糖3勺、白醋1勺、高度中国白酒1勺或者绍兴黄酒2勺、植物油、淀粉少许。'su'Q%yxf

9HK y b;G 制作过程：,L)sgl2ka `7|

`\*x` DsS*`th3F 1、冻猪肉切成火柴棍粗细的细丝，加少许盐、黄酒、白糖、胡椒粉调味，同时加入2至3咖啡勺的淀粉。以上抓匀，腌制15分钟。0Tn$i*D g@%L@L
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2、中国超市买的笋心，切成笋丝备用。木耳洗净去根，切成丝。葱白切丝。 S'n#^0a mIC

?9D!o7X6tC.~ 3调制调味汁：酱油1勺、白糖3勺、白醋1勺、姜末10克.蒜蓉（至少5瓣）、黄酒2勺或者中国白酒1勺，已上搅匀。
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}C0tn$YZ p5} 4淀粉1勺加少量清水搅匀，做成“水淀粉”备用。1kcj!aR2_%e jy y6g

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iQa E.ef3d 5、法国多数同学家用的是电炉，自然没有饭店的那种煤气火。制作过程也要因地制宜改良。炒锅中加入色拉油，最大的火烧至3成热，在油温不是很高的时候加入肉丝，用筷子快速翻炒肉丝，让肉丝不要因为淀粉粘在一起。基本上肉丝都发白并且分开的时候，可以加入笋丝、木耳丝、翻炒，加入调味汁（3），翻炒均匀。v3v-?/DZ5WK

@7a;{q)RcJ 出锅前加入葱丝，最后加入水淀粉，勾厚芡。AC _-C5i\ sP(|t
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出锅装盘的时候可以在鱼香肉丝上点缀点红辣椒和香菜叶，淋上点芝麻油或者花椒油，让菜色看起来更亮一点。
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提示：用电炉炒肉丝菜一定要先低油温分开肉丝，在高油温继续翻炒至熟透。否则发生粘在一起的情况就不是肉丝而是肉饼了。:smile:
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[align=right][[i] 本帖最后由 tianyufr 于 2008-6-5 21:03 编辑 [/i]][/align]

火爆大头菜做法一lKy4o0gtG!CB
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制作工艺：炒锅放油烧热，（注：一定要很热）放辣椒末，花椒粒爆香，放入切好的大头菜（有人叫包菜），迅速翻炒（垫勺），放盐，不再加其他作料，出勺。
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火爆大头菜做法二
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E|-[]j(FSi 做法是,铁锅内放入花生油.等油热后,先放入干花椒炸出香味(个人口味较重,所以放的也比较多).待花椒香味出来后,放入切好的干红辣椒.爆香. 此时注意火不要太大,否则易糊.待辣椒爆至金黄色,倒入切好的大头菜,改大火,迅速翻炒一二分钟就行了(个人认为太熟的不好吃,)放醋,盐,鸡精,既可出锅,此菜特点,麻.辣.酸,脆,香
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$J8C`~9IX(nAU 火爆大头菜做法三UR+E'UDg

1K'\+\'i#ap%xZ 做法是，先将大头菜切成小块用多于平时炒菜的盐腌大概10分钟，最好用手抓匀，这样比较容易腌，腌好之后用手把多余的水份挤出去备用。
,p%GM*OM\/d&M| 锅里放入油，油热后放入花椒干辣椒，然后放入葱花，倒入刚刚腌好的元白菜快速翻炒，放入少量白糖，不用放盐。出锅的时候放入少量鸡精就好了，这样炒出来的元白菜会很脆，麻辣味道也很浓，很好吃|Sz dwb4L |(Y$@
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[quote]原帖由 [i]tianyufr[/i] 于 2008-6-5 20:20 发表 [url=http://bbs.revefrance.com/redirect.php?goto=findpost&pid=12088664&ptid=518479][img]http://bbs.revefrance.com/images/common/back.gif[/img][/url]8G5W.S D|5k`'N#p#m
川菜鱼香肉丝的制作
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1{l)U4P6p!SR7^ 　[菜谱配料]
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5g3p6c9P~5s0u 　　猪肉350克。水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。
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   [制作过程]
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　　猪肉 ... [/quote]

T]m|e(b 啥是水豆粉，中超有吗rf_330_:

感觉法国的大头菜太硬，爆不出来效果，时间短太生，时间长就难吃了rf_327_:

回复 5F 的帖子

豆粉就是用来勾芡的，可以用玉米淀粉或者土豆淀粉代替。

[quote]原帖由 [i]fanju[/i] 于 2008-6-6 14:17 发表 [url=http://bbs.revefrance.com/redirect.php?goto=findpost&pid=12106457&ptid=518479][img]http://bbs.revefrance.com/images/common/back.gif[/img][/url]y]j,@? L8i,\m
感觉法国的大头菜太硬，爆不出来效果，时间短太生，时间长就难吃了rf_327_: [/quote]
/b&Ba#KH7}9u0q )jM\ yk
法国的大头菜（包菜、椰菜），确实比较硬。可以考虑切成丝炒，或者削切成小片爆炒，然后稍微加一点高汤盖上锅盖焖熟。

火爆大头菜～～:cool:

回复 9F 的帖子

:3214: 小时候还是非常喜欢吃这爆炒大头菜的，加点肉片或者熏肉、里道斯香肠什么的更好吃。
b!^ Zk"m8eP
KI#vQqlu3l [align=right][[i] 本帖最后由 tianyufr 于 2008-6-6 22:48 编辑 [/i]][/align]

我刀工不好  每次鱼香肉丝  都变成鱼香肉片  :em3300:

回复 11F 的帖子

你把超市买来的猪瘦肉放平，放入冰箱冷冻起来，冻硬了之后的肉比较容易切。"j)aC3{+O%TT

8M[Y8q_4Q “工欲善其事、必先利其器。”想要切出来漂亮的肉丝前提是要有把锋利的有分量的菜刀。5vr+B.N:OX

?"~6z%t8X(B?$pu 菜刀越锋利，切出来的肉片越薄厚均匀，继续切出来的肉丝也就越有火柴杆粗细感觉。a+tQ vf'd s
因为减少了横向的阻力，避免破坏肉的纤维质，所以快刀切的肉丝不会中间断裂。
]CW,Q6DOC/Tp 菜刀越有分量，使用起来就越省力气，不容易偏刀，切出来的东西也整齐好看。这也是为啥咱们东方人的饮食用刀整体偏大偏重的原因。对于力气较小的女生尤其重要。6]'|?&u.|&irF
L:W2}+S_In]c&j
（法国人那种可笑的小破刀胡乱切菜还可以，切肉丝或者片肉片就会让你累死:smile: ） Xy9@[}?%~
3L9Kj1r]
刀工说白了就是经验手感，最简单的练习方法就是切肉丝或者土豆丝。

[quote]原帖由 [i]苹果皮皮[/i] 于 2008-6-7 04:46 发表 [url=http://bbs.revefrance.com/redirect.php?goto=findpost&pid=12123894&ptid=518479][img]http://bbs.revefrance.com/images/common/back.gif[/img][/url]
U\%J&e2F`,v 我刀工不好  每次鱼香肉丝  都变成鱼香肉片  :em3300: [/quote]A:XtbYZ_)e-W
俺相反,每次弄得太薄了,再一切丝,最后会变成鱼香肉末rf_308_:

[quote]原帖由 [i]tianyufr[/i] 于 2008-6-7 09:58 发表 [url=http://bbs.revefrance.com/redirect.php?goto=findpost&pid=12124914&ptid=518479][img]http://bbs.revefrance.com/images/common/back.gif[/img][/url]:m/?G3qZ"P^)K6z2WJ lS
你把超市买来的猪瘦肉放平，放入冰箱冷冻起来，冻硬了之后的肉比较容易切。0O$E0C E/`G

N~s+D+__-m.KTs
“工欲善其事、必先利其器。”想要切出来漂亮的肉丝前提是要有把锋利的有分量的菜刀。;p%G Q(Dd5yqi(q
I$O"R9C;@2UX `uM
菜刀越锋利，切出来的肉片越薄厚均匀，继续切出来的肉丝也 ... [/quote])Un RJ w.[&} Im3z{
去年冬天在家狂练刀工,切土豆,切萝卜,胡萝卜,有点小进步rf_304_:
7U:T8}{Uf
+q}MH9Q(oP\ 最爱切那种用来腌咸菜的疙瘩,我也不知道叫什么,跟萝卜长得差不多,但比萝卜硬,且出来效果那个好呀,又细又均匀rf_312_:

肉在零下五度处于软冷冻状态,最好切了,我家冰箱有那个功能,拿出来就能切
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8S"`.@\ v.t1VQDL 在这里不方便,我就把肉先冻好,再拿出来自然解冻,解冻后还有点硬的状态最好切了,P^4`)s:X4x]
ci#C3v3T&Ae
不过最好动之前就把大的肉块按每顿的量分割好,拿出来一块解冻后就都切了炒了,重复冷冻解冻不好,会有细菌的:xizao:

[quote]原帖由 [i]fanju[/i] 于 2008-6-7 11:31 发表 [url=http://bbs.revefrance.com/redirect.php?goto=findpost&pid=12126296&ptid=518479][img]http://bbs.revefrance.com/images/common/back.gif[/img][/url]
4Xh YkY 肉在零下五度处于软冷冻状态,最好切了,我家冰箱有那个功能,拿出来就能切
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3to l Z#p Nn 在这里不方便,我就把肉先冻好,再拿出来自然解冻,解冻后还有点硬的状态最好切了,Q-K!dnI0^XP#n7P

Z h@p+c)u 不过最好动之前就把大的肉块按每顿的量分割好,拿出来一块解 ... [/quote]
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做得很对，值得表扬。肉类和海鲜最忌讳反复冷冻。
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切冻肉的时候可以用干净的布垫手，防止冻手和因此抓不牢冻肉。切慢一点不要紧，注意千万别切到手，安全比较重要。

多谢多谢 马上就试一试