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涮羊肉

[b]开放分类：[/b] [url=http://baike.baidu.com/w?ct=17&lm=0&tn=baiduWikiSearch&pn=0&rn=10&submit=search&word=tag:%C3%C0%CA%B3&tagfromview]美食[/url]、[url=http://baike.baidu.com/w?ct=17&lm=0&tn=baiduWikiSearch&pn=0&rn=10&submit=search&word=tag:%D2%FB%CA%B3&tagfromview]饮食[/url]、[url=http://baike.baidu.com/w?ct=17&lm=0&tn=baiduWikiSearch&pn=0&rn=10&submit=search&word=tag:%C5%EB%E2%BF&tagfromview]烹饪[/url]、[url=http://baike.baidu.com/w?ct=17&lm=0&tn=baiduWikiSearch&pn=0&rn=10&submit=search&word=tag:%B1%B1%BE%A9%B2%CB&tagfromview]北京菜[/url]、[url=http://baike.baidu.com/w?ct=17&lm=0&tn=baiduWikiSearch&pn=0&rn=10&submit=search&word=tag:%B5%D8%B7%BD%B2%CB&tagfromview]地方菜[/url]1Q|1y$|
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[table=98%][tr][td][url=http://baike.baidu.com/pic/3/11502054189817744.jpg][img]http://baike.baidu.com/pic/3/11502054189817744_small.jpg[/img][/url] 目录[list][*]• [url=http://baike.baidu.com/view/25083.htm#1]【介绍】[/url][*]• [url=http://baike.baidu.com/view/25083.htm#2]【历史】[/url][*]• [url=http://baike.baidu.com/view/25083.htm#3]【原料】[/url][*]• [url=http://baike.baidu.com/view/25083.htm#4]【制法】[/url][*]• [url=http://baike.baidu.com/view/25083.htm#5]【制作工艺】[/url][*]• [url=http://baike.baidu.com/view/25083.htm#6]【步骤】[/url][*]• [url=http://baike.baidu.com/view/25083.htm#7]【特点】[/url][*][img]http://img.baidu.com/img/baike/arr_down.gif[/img][/list]y&Q#Mbv m,^

C9lO c'Tc [b]涮羊肉Mongolian hotpot shuan yangrou[/b]
QG3R4c q(b7en+S [b]【介绍】[/b]&V5H
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　　在北京，提起“涮羊肉”，几乎尽人皆知。因为这道佳肴吃法简便、味道鲜美，所以深受欢迎。
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6c;Q']w^ D 　　涮羊肉传说起源于[url=http://baike.baidu.com/view/22448.htm]元代[/url]。当年元世祖[url=http://baike.baidu.com/view/1489.htm]忽必烈[/url]统帅大军南下远征。一日，人困马乏饥肠辘辘，他猛想起家乡的菜肴——清炖羊肉，于是吩咐部下杀羊烧火。正当伙夫宰羊割肉时，探马飞奔进帐报告敌军逼近。饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉，他一面下令部队开拔一面喊：“羊肉！羊肉！”厨师知道他性情暴躁，于是急中生智，飞刀切下十多片薄肉，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。忽必烈连吃几碗翻身上马率军迎敌，结果旗开得胜。 "aTT!qG#m
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　　在筹办庆功酒宴时，忽必烈特别点了那道羊肉片。厨师选了绵羊嫩肉，切成薄片，再配上各种佐料，将帅们吃后赞不绝口。厨师忙迎上前说：“此菜尚无名称，请帅爷赐名。”忽必烈笑答：“我看就叫‘涮羊肉’吧！”从此“涮羊肉”就成了宫廷佳肴。 C;@)L:v)saw3I
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　　据说直到[url=http://baike.baidu.com/view/29852.htm]光绪[/url]年间，北京“[url=http://baike.baidu.com/view/15086.htm]东来顺[/url]”羊肉馆的老掌柜买通了[url=http://baike.baidu.com/view/20035.htm]太监[/url]，从宫中偷出了“涮羊肉”的佐料配方，才使这道美食传至民间，得以在都市名菜馆中出售 ， 为普通百姓享用。oI4d-I m'r"?x

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[b]【历史】[/b]
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Yf$Q[9n6S$l          据传元世祖忽必烈南下远征，在人困马乏的时候，吃水煮羊肉，感觉味道极其鲜美。战后，忽必烈又要厨师再做，厨师将羊肉切成均匀薄片，配上多种佐料，涮后鲜嫩可口，忽必烈赐名“涮羊肉”。另一说法是[url=http://baike.baidu.com/view/1503.htm]成吉思汗[/url]南下时突然思念家乡的炖羊肉，因而叫军厨去煮，但敌人忽至，刚杀好羊而赶不及下锅的军厨把羊肉切成薄片，放到滚水中涮，成吉思汗吃完后便急忙迎战。战胜回营后，成吉思汗叫军厨再做一次，将领们吃后人人赞不绝口，于是成吉思汗赐名“涮羊肉”。
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0zP#y{+O5W           涮羊肉是一种具有[url=http://baike.baidu.com/view/2621.htm]北京[/url]特色的饮食。《[url=http://baike.baidu.com/view/6320.htm]本草纲目[/url]》记载，羊肉有益精气、疗虚劳、补肺肾气、养心肺、解热毒、润皮肤之效。唐代虚诜的《本草食疗》中，记载「凡味与羊肉同煮，皆可补也。」
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[b]【原料】[/b]C'P yTzL
主料：羊肉（瘦）2000克
3{0\m-R'd\@ U 调料：芝麻酱20克，黄酒10克，腐乳汁10克，韭菜花20克，酱油15克，辣椒油15克，虾油20克，羊腿肉750克，汤粉丝250克，菠菜250克，腐乳1块（压成汁），香葱末50克，卤虾油50克，腌韭菜花50克，芝麻酱100克，酱油50克，酒40克，辣椒油50克，葱花50克，鸡汤或水700克，味精4克，精盐6克。
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K$J^0Xd'U [b]【制法】[/b]
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[b]涮羊肉制方一[/b]|f W7^T5K

?b-l;D4mUT$C D （一）将羊肉洗净去骨去皮，剔除板筋，切成12厘米长、2厘米宽的大薄片，放在盆里待用。6Ig7Nxq8Y8[FB

!l(s7kL?!m9O0b （二）把酱油、卤虾油、芝麻酱、辣椒油等分别放在小碗内，腐乳汁、韭菜花放在小碟内。
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（三）食用时，在火锅内添上鸡汤或水，待锅内汤烧开时用筷子夹着羊肉在锅内烫涮（约需一二分钟），见肉片呈灰白色时，即夹出，蘸着各种调味料吃。肉片要随涮随吃。最后把菠菜、汤粉丝放在锅子内，待菠菜熟时，放入精盐、味精，然后连菜带汤一起食用。
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Nq8Jks [ [b]涮羊肉制方二[/b]Ro%UY9l kv

,V]7aVO4` 主料：羊肉800克，白菜头（洗净切成块）280克，水细粉丝260克，虾仁10克，羊骨，猪骨，鱼。
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LAry?e&s 调料：香菜(洗净切成末)60克，腌韭菜花60克，麻酱120克，料酒50克,腐乳1块，卤虾油50克（有最好），辣椒油60克，酱油150克，香油25克，醋50克，葱花60克，姜一块。（以上调料仅是理论上的，大家可根据自己的口味爱好和实际情况变化） :T~(iz!P?,UC
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L7P1v|r6l0t [ k [b]【制作工艺】[/b]
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1、切制羊肉要求薄如纸，匀如晶，齐如线，美如花，羊肉片要长17至20厘米，宽3至6厘米。7E1G)s+D CG
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2、火锅火旺，肉片氽入，涮至发白色即出，蘸调味料进食。
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[b]【步骤】[/b]
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(1) 羊骨，猪骨，鱼和姜加水做汤。
3G/FpI*k"s/U (2) 羊肉冻硬，把冻肉进一步剥除肉头、边角、脆骨、云皮、筋膜等，然后切成15～20厘米长、3～5厘米的宽的极薄片，码在盘中待用。Zy2d*YQ`
(3) 把虾仁加入汤内。
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x.}[0q (4) 火锅加木炭，把水烧开后，先下入少量肉片在汤中拨散，使其涮成灰白色时，随即可夹出蘸着配好的调料吃，然后肉片下随涮随吃，切忌下得过多容易老化影响鲜嫩。V8M-^I$[sM+IY
(5) 肉片涮完后，再加入白菜头、细粉丝(也可用冻豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等)，作汤菜食用。
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?Y0krQ.U~ [b]【特点】[/b]!gSsq'_u
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选料精细鲜嫩，肉片纸薄均匀，调料多样味美，涮肉醇香不膻。      
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?z8p-Mh{GXlI
[/td][/tr][tr][td][b]参考资料：[/b]m
q~1xvU}.I1g
1.[url=http://health.lohas-china.com/]http://health.lohas-china.com[/url] 健康美食网 /h"y8yt d;AlF
2.[url=http://www.enjoycd.com/]http://www.enjoycd.com[/url]
.A:SgO};_ 3.[url=http://hi.baidu.com/lym3142]http://hi.baidu.com/lym3142[/url] rA#}ZS K6A.n
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