coconutyezi 2008-2-12 13:20
怎么发面?
我用发酵粉发的面,但是还是没有成功,为什么?%Q0|(t ~ RW-g%[
发面有什么诀窍吗?
毛毛的雨伞 2008-2-12 17:41
你的发酵粉是那种颗粒状的吗？如果是的话，用温水把酵母粉化开，合进面里，然后上面打一块干毛巾，静置30分钟到1小时左右，温度要高一点的地方，暖气边上应该就不错:redface:
Sweetjiajia 2008-2-12 20:58
用大约30度的温水来发面，记得保温，效果比较好。
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还有，你用的是哪种发酵粉？
coconutyezi 2008-2-13 19:03
我是在法国超市买的,用来做糕点的那种发酵粉
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步骤和2楼的朋友说的差不多,但是蒸出来的包子不行
毛毛的雨伞 2008-2-13 20:01
[quote]原帖由 [i]coconutyezi[/i] 于 2008-2-13 18:03 发表 [url=http://bbs.revefrance.com/redirect.php?goto=findpost&pid=9351225&ptid=399857][img]http://bbs.revefrance.com/images/common/back.gif[/img][/url]
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我是在法国超市买的,用来[color=Red]做糕点的[/color]那种发酵粉t0A x9C T
步骤和2楼的朋友说的差不多,但是蒸出来的包子不行 [/quote]
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那就是levure chimique了？超市有两种，一种是前面的，还有一个就是levure de boulangerie,前者发不了包子面，是做蛋糕的，后者才行
coconutyezi 2008-2-14 17:31
对,是levure chimique%\ F/T"n+OX/G
原来有两种发酵的,谢谢!
牛腩河 2008-4-29 14:57
[quote]原帖由 [i]毛毛的雨伞[/i] 于 2008-2-13 20:01 发表 [url=http://bbs.revefrance.com/redirect.php?goto=findpost&pid=9352040&ptid=399857][img]http://bbs.revefrance.com/images/common/back.gif[/img][/url]9E
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那就是levure chimique了？超市有两种，一种是前面的，还有一个就是levure de boulangerie,前者发不了包子面，是做蛋糕的，后者才行 [/quote]i"u`v;F+q
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哦！我现在才知道。谢谢
shuimu66 2008-4-29 16:30
记住，泡酵母的水别超过35度，要不酵母就失效了
牛腩河 2008-5-4 12:41
[quote]原帖由 [i]shuimu66[/i] 于 2008-4-29 16:30 发表 [url=http://bbs.revefrance.com/redirect.php?goto=findpost&pid=11119274&ptid=399857][img]http://bbs.revefrance.com/images/common/back.gif[/img][/url]
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记住，泡酵母的水别超过35度，要不酵母就失效了 [/quote]
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放多少才可以啊？I} W5g,F#[;V
谢谢.
EYL 2008-5-4 12:57
大家既然都说了。。。Px7t/}#Y @,F?
我一般是放在电饭锅的保温挡发面的。。。
tianyufr 2008-5-5 22:11
楼主要是用来制作馒头花卷和包子,最好不要使用发酵粉.
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超市或者法国的面包店里有出售一种块状的鲜酵母levure.一般每半块鲜酵母可以发面粉500—600克。
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这种鲜酵母购买回来要放入冰箱的冷藏室保鲜（不是冷冻！），一般2周内没有问题。
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鲜酵母发酵方法：取一个吃饭用的饭碗，加30—35度左右的温水或者一般室温水，用筷子搅拌，让鲜酵母融化在水里，一般大半碗酵母水可以混合500—600克t55中筋面粉。把面粉和酵母水揉合成面团之后，放入一个比较大的面盆中，面盆加盖，放置在30度至不高于40度的湿润环境中发酵。
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面团涨大为原来体积的2至3倍大小就可拿出来制作面食了。
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法国的鲜酵母为中性，不需要加“面碱”，方便实用。
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注意，如果做馒头、发糕、面包之类的面食，想让口感更加“松软膨胀”，就要在发好基础发酵面团之后，揉制成型之后再2次发酵。%c1{@+mcMa~ V
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发酵是需要时间和耐心的，祝你成功作出自己的馒头。:biggrin:
dzqdzq1988 2008-5-5 22:17
我记得 小时候 家里发面 不加 发酵粉的。
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但自己 在这边试论一次。 发酵 不均。 蒸出来的 面 洞大小不一。。 望高人指导一下。。。
tianyufr 2008-5-5 22:46
回复 12F 的帖子
中国一般最家常的做法是用“面起子”发面，用上一次发酵的时候留下的面团作种。道理和鲜酵母一样，区别在于一般的“面种”为酸性，发面的时候要加入适量的苏打粉中和（这个步骤对初学者比较难）。好在法国的鲜酵母是中性的，省去了不少麻烦。$k
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至于发酵不均的问题，可能有几个原因：1/你使用的酵母粉没有充分恢复活性，一般的酵母粉要在30度的温水中恢复活性5至10分钟，才能和面粉混合。2/你的混合面团没有揉匀就匆忙发酵，导致酵母和水分在面团内部分布不均衡。3/你的发酵环境有问题，一般的鲜酵母发酵法，夏天不需要特别加温，只要面盆加盖，面盆容积为面团原始大小的3倍就可以了。
dzqdzq1988 2008-5-6 12:23
[quote]原帖由 [i]tianyufr[/i] 于 2008-5-5 22:46 发表 [url=http://bbs.revefrance.com/redirect.php?goto=findpost&pid=11272808&ptid=399857][img]http://bbs.revefrance.com/images/common/back.gif[/img][/url]
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中国一般最家常的做法是用“面起子”发面，用上一次发酵的时候留下的面团作种。道理和鲜酵母一样，区别在于一般的“面种”为酸性，发面的时候要加入适量的苏打粉中和（这个步骤对初学者比较难）。好在法国的鲜酵母是中性的，省去 ... [/quote]&kX c5ebl E
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又要谢谢 你了。。 下次试试
tianyufr 2008-5-6 15:40
回复 14F 的帖子
有空就试试。克莱蒙南欧尚有比面包店更便宜的鲜酵母出售，放在面包蛋糕柜台。
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foyer home dome旁边的面包店里面一定有，问老板要就可以。:biggrin:
semain11 2008-5-6 16:29
[quote]原帖由 [i]tianyufr[/i] 于 2008-5-5 22:11 发表 [url=http://bbs.revefrance.com/redirect.php?goto=findpost&pid=11271530&ptid=399857][img]http://bbs.revefrance.com/images/common/back.gif[/img][/url]-| ov et.n
楼主要是用来制作馒头花卷和包子,最好不要使用发酵粉.
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超市或者法国的面包店里有出售一种块状的鲜酵母levure.一般每半块鲜酵母可以发面粉500—600克。
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这种鲜酵母购买回来要放入冰箱的冷藏室保鲜（不是冷冻！），一般2周内 ... [/quote]
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为什么不要用发酵粉?
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每次到boulangerie买很麻烦.这里的monoprix好象也找不到.只能买包装的颗粒的了.
semain11 2008-5-6 16:29
[quote]原帖由 [i]EYL[/i] 于 2008-5-4 12:57 发表 [url=http://bbs.revefrance.com/redirect.php?goto=findpost&pid=11234924&ptid=399857][img]http://bbs.revefrance.com/images/common/back.gif[/img][/url]$]'yj
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大家既然都说了。。。
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我一般是放在电饭锅的保温挡发面的。。。 [/quote]
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我放到four里面去了,开到40度,没有想到电饭锅的保温挡也可以,下次试试,会不会太热?
tianyufr 2008-5-6 23:31
回复 16F 的帖子
如果做法国人的面包，一般的发酵粉就可以了。't-r?c*pZ(g
L5m-A!N~.P
但是，中国人习惯吃蒸出来的馒头、包子、花卷等等，除了面要发得足够大足够松软，还要保证面团发酵之后保持足够的弹性和香气。
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如果有条件使用鲜酵母，就比一般的发酵粉要有更大的酵母活性，保证了面团在发酵过程中能够自然产生足够的小麦粉的香甜味道。鲜酵母发酵的基础面团在制作需要二次发酵的面点时，可以在最短的时间内让整过型的面点发酵到原来大小的2.5倍，节省时间有更大的优势。
semain11 2008-5-7 21:09
[quote]原帖由 [i]tianyufr[/i] 于 2008-5-6 23:31 发表 [url=http://bbs.revefrance.com/redirect.php?goto=findpost&pid=11302838&ptid=399857][img]http://bbs.revefrance.com/images/common/back.gif[/img][/url]
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如果做法国人的面包，一般的发酵粉就可以了。
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但是，中国人习惯吃蒸出来的馒头、包子、花卷等等，除了面要发得足够大足够松软，还要保证面团发酵之后保持足够的弹性和香气。 d.Wj{aA o
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如果有条件使用鲜酵母，就比一般的发酵粉要有更大 ... [/quote])p;Kg%Ub3w
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好的,明天去买鲜酵母试试,听说馒头样胃,打算每个星期做一到两次的馒头. Hb p0AV
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C2vW0V)B!Xr z
对了,昨天试了电饭锅保温挡发酵,真的非常方便.:smile:
tianyufr 2008-5-7 22:33
回复 19F 的帖子
吃蒸制的发面食品养胃。i @v-J/B`/p)n;S
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不仅仅是馒头。可以有很多花样品种的：包子（包括肉包、菜包、豆包、奶黄包），花卷（香葱的、芝麻盐的、五香的、肉松的）、肉龙（就是发面擀成平皮，卷上肉馅，上锅蒸熟）、糖三角（枣泥、豆沙、五仁红糖、黑洋沙）、发糕（红糖的、镶红枣的、镶葡萄干的、镶蜜饯的）、割包（发面擀成包子皮大小，折叠成半圆上锅蒸熟，吃的时候中间割开，做肉夹馍状，可夹任何你喜欢的菜肴）:smile:
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[align=right][[i] 本帖最后由 tianyufr 于 2008-5-7 22:35 编辑 [/i]][/align]
宝宝蹦蹦 2008-5-7 23:34
我从国内带的那种干的酵母，上面写能发5，8公斤面啊，那它一整块，我就发不多的面怎么用这个量哦？谢谢
tianyufr 2008-5-8 00:20
回复 21F 的帖子
如果是国内那种，基本就是按照说明分成几个等分，每次用一点，剩下的再密封好，放入冰箱冷藏（不是冷冻！）一般3个月内不会坏掉。
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这个量不是绝对的，干化的酵母颗粒，需要在30度（不得高于35度）的温水中浸泡5至10分钟，以充分恢复活性，才适合与面粉混合揉制。这种粉状酵母颗粒在活性上没有鲜酵母大，同样的温度湿度条件下的发酵时间相对长一点。
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法国的鲜酵母和干酵母也不贵，以后不用大老远的从家里背这玩意儿来了。
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[align=right][[i] 本帖最后由 tianyufr 于 2008-5-8 00:24 编辑 [/i]][/align]
winnerk 2008-5-8 00:55
蒸馒头要用几号面粉，T55还是T45？
tianyufr 2008-5-8 01:04
回复 23F 的帖子
使用t55中筋面粉比较好，这样的馒头有筋道。)xZ9J*i;E
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一般t45低筋面粉适合用来烤制桃酥之类的东西。l%X"Zd!Xx
1U:E$M,i7g ] eL*g
喜好更加有筋道的馒头的朋友，就要考虑在发面之后，学习如何制作戗面馒头了。
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