你想吃什么菜？我们来帮你找。。(页 8) - 食全食美饱胃站 - 战斗在法国-华人娱乐互动门户法国留学欧洲旅游生活

luckyturkey 2007-11-28 17:49

想吃烤鸭:em0007:

ftuo 2007-11-30 11:36

想吃豆花和正宗扣肉，以及燃面，正宗四川卤菜。制作工序越复杂的越好。简单的不要说了，象是买包调料谁都能做的没意思哦。

巧克力猪 2007-11-30 22:43

我想吃拉面~~~~~~~~~~~~~~~~~````````````:cry:

QCLRM 2007-12-14 20:56

面筋`````谢谢

daduanduan 2008-1-7 12:51

宫包鸡丁...

果果棉花糖 2008-1-7 20:18

什么都想吃。。。大煎饼。。。

苹果皮皮 2008-1-8 18:18

[quote]原帖由 [i]sphinX_CHN[/i] 于 2007-11-20 18:37 发表 [url=http://bbs.revefrance.com/redirect.php?goto=findpost&pid=7766323&ptid=172][img]http://bbs.revefrance.com/images/common/back.gif[/img][/url]
怎么做茄汁古老肉呢？谢谢 [/quote]'`h_"_ [WtOL

[size=3][color=red]古老肉[/color][/size]

[b]做法：

[/b]猪大排骨肉横面片开，先用刀背拍松後，切成小块，用腌料拌腌半小时[url=http://baike.baidu.com/view/168311.htm][color=blue]青椒[/color][/url][color=black]去籽切片，[/color][url=http://baike.baidu.com/view/36617.htm][color=blue]洋葱[/color][/url][color=black]切片备用猪肉沾里上乾太白粉后，投入热油中用中火炸至金黄，捞出，待油再烧热一次，用大火炸30秒，至外表酥脆，捞出用2汤匙油爆香洋葱及[/color][url=http://baike.baidu.com/view/652442.htm][color=blue]酸果[/color][/url][color=black]及青椒，放下综合调味料煮滚，关火后，放下排骨肉一拌合便可装盘。[/color]

酸果做法： ,L7`O7g4`)][4a

[url=http://baike.baidu.com/view/50935.htm][color=blue]白萝卜[/color][/url][color=blue]、[/color][url=http://baike.baidu.com/view/17967.htm][color=blue]胡萝卜[/color][/url][color=black]及[/color][url=http://baike.baidu.com/view/43215.htm][color=blue]黄瓜[/color][/url]均切成菱角小块，用盐腌1小时後，用冷开水冲洗干净，泡入糖醋水【[url=http://baike.baidu.com/view/266276.htm][color=blue]白糖[/color][/url][color=blue]、[/color][url=http://baike.baidu.com/view/442444.htm][color=blue]白醋[/color][/url]加水】中腌2小时以上
X`eOLe#S;TlP
材料： ;o-KW[ x)\f2{m3u

猪大排骨肉....300克

青椒.............1个 Spoa)GC#r

洋葱.............半个

酸果.............1杯
3_.R N-q1fpS
(白萝卜、胡萝卜、小黄瓜) 5K.`Y*E:b)w2`{!Wwc
'E#~8E7g"x
腌料：

[url=http://baike.baidu.com/view/744215.htm][color=black]蛋黄[/color][/url][color=black].............1个 %X `/G#E?)M[T8a
G0O0lW;Pw+?
[/color][url=http://baike.baidu.com/view/16159.htm][color=black]酱油[/color][/url][color=black].............2汤匙 (}Qklz'S$^

[/color][url=http://baike.baidu.com/view/493.htm][color=black]太白粉[/color][/url].........1汤匙
*c)fWdK9n
综合调味料： 7A;vHP&M
0C\8pk l"fB
糖.................3汤匙 &[P*h,JH
,A[+yl*oV(eD
醋.................3汤匙 P{K%LdH6lu_

酒.................1/2汤匙
"iF;ouP-G^n5} E a
太白粉.........1汤匙

盐.................1/4茶匙 Ebs-d`*O-Y I

蕃茄酱.........3汤匙
Pm}&_e
水.................5汤匙

麻油.............1茶匙 %p*@{W aV
nP o0F2GK6K}u&t
鲜鸡晶.........少许 R+H?3GKW?rN}

lyh.Yb~
菜品特点：色泽金黄，裹汁均匀，香脆微辣，略带酸甜，促进食欲。
(v*zV8K7q n8[
6jZ\'uW&m&v mEq
[size=3][color=red]茄汁[/color][/size]

将西红柿用开水烫一下后剥去表皮，再一切两爿，洗净西红柿籽后斩成茸状，盛放碗内
将炒锅置于旺火加热，放入熟猪油烧至六成热时，放入西红柿茸煸炒呈泥状，加入精盐、味精，炒匀起锅待用。
m)~+V.\:X!kPILUr6S
[align=right][[i] 本帖最后由苹果皮皮于 2008-1-8 17:21 编辑 [/i]][/align]

苹果皮皮 2008-1-8 18:23

[quote]原帖由 [i]zyshmilyfe[/i] 于 2007-11-24 21:01 发表 [url=http://bbs.revefrance.com/redirect.php?goto=findpost&pid=7850475&ptid=172][img]http://bbs.revefrance.com/images/common/back.gif[/img][/url]
好厉害啊,我想吃水煮肉片,怎么做?? [/quote]
%DetF7M`.^-LU
agY5Sb~/J-D
主料：猪通脊肉250克
辅料：芹菜、莴笋叶、青蒜
}E3^'l2A_N+Z'm*l
调料：姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、食用油
x/vx+Az
做法：

1．猪通脊肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下；
8SF9NQn ]+h.G?&k
2．芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段；
c!ga/~-w rh
3．葱、姜、蒜切丝，豆瓣辣酱用刀剁碎； *XE4L(u7OJ:WX#y
8lg9aJ4?
4．坐锅，放少量油，待油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下，放入少量水，开锅放入少许盐、味精，然后放入青菜，断生后捞出装入碗内，将浆好的肉一片一片滑入锅内，待肉变色熟透后连汤一起装入碗内； 6xWKCj[2v4~w
TU] oM
5．将锅洗净烧热，将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上；
rpT(e0`:UBjyX
6．坐锅，倒入少量油，烧热后淋在肉片上即可。

特点：川味名菜，麻辣味浓，汁厚。

苹果皮皮 2008-1-8 18:25

[quote]原帖由 [i]樱桃爱苹果[/i] 于 2007-11-25 19:48 发表 [url=http://bbs.revefrance.com/redirect.php?goto=findpost&pid=7867358&ptid=172][img]http://bbs.revefrance.com/images/common/back.gif[/img][/url]GNJ~ y0NDq
我想知道奶黄包的做法，谢谢:redface: [/quote]

JZ!ph7n*I

馅料 *J;GYG)gl`
A. 粟粉25G 淡奶50G 揶汁20G
B. 奶粉15G 芝士粉5G 糖40G 盐1/4茶匙蛋黄2个 pk'ba};JV
C. 牛油15G a^vPCU:lx

皮料 &V;D(^b(oZ*Cb m F*T
面粉150G 干发酵粉2G 糖20G 泡打粉1G 牛奶80毫升 2l:h}9u1n1wi @G&w

步骤：
1、将干发酵粉2G放入50毫升温水（10分钟后会有气泡在表面产生）。 )U vCQ,SV
S8Pjv*{+dW+]
2、将B料按顺序放入不粘奶锅，稍搅拌后放入A混合物，用中火边搅边煮，等混合物凝固变成固体后离火，加入C搅拌均匀，稍冷却后加盖放入

冰箱冷藏，即成馅料。 :jjw*`7H*NcA
iE M(ySmr
3、将面粉与泡打粉糖混合均匀，加入发酵粉水与牛奶，揉至面团光滑不粘手。

4、将面团放入比本身体积大一倍的碗内，用保险膜封住，用叉子在保险膜上戳几个洞。放在温暖处约40分钟，或等面团发酵至整个碗大小，即 @6ri&NgzL

取出。再将面团揉至光滑，之后用刀切成8个等份（制作成功的面团，是不会粘在刀面上的）。
![W5Vr T b
5、将馅料从冰箱取出，揉匀，用刀切成8个等份。 [ Z;aEYmZ
$s(g^9^0a}.U.s C4A1_
6、将每个等份的面团搓圆，捏成圆形，将馅料包入，对折后周边捏起，就和包饺子差不多。
b KT6xo2ef]
7、10分钟后，在锅内加冷水，将包子放入蒸笼，开大火蒸20-25分钟即可。 ;v[?2^ @)g
zR1S4X$M ~H ^

按照各人口味馅料的成分可以增减。

苹果皮皮 2008-1-8 18:27

[quote]原帖由 [i]estellexb111[/i] 于 2007-11-28 12:42 发表 [url=http://bbs.revefrance.com/redirect.php?goto=findpost&pid=7915556&ptid=172][img]http://bbs.revefrance.com/images/common/back.gif[/img][/url] BUiAeD
想吃提拉米苏~:smile: [/quote]Fv'I.H7Pm

[b]做法一：

[/b]带Marsala酒配方

[b]配方：[/b][url=http://baike.baidu.com/view/744215.htm][color=#0000ff]蛋黄[/color][/url]5个、[url=http://baike.baidu.com/view/456773.htm][color=#0000ff]蛋白[/color][/url]3个、鲜奶油适量、Mascarpone cheese（马斯卡彭芝士）500g、Marsala酒适量、expresso咖啡、Ladyfinger [url=http://baike.baidu.com/view/190298.htm][color=#0000ff]手指饼干[/color][/url]、无糖可可粉 Uk9`LL

[b]做法：[/b] T s5q.t1pG&m&|I
[b]1.[/b]五个蛋黄加入2汤匙糖打浓稠至颜色很淡，隔水加温打。三个蛋白加入另外两汤匙糖打到干性发泡。鲜奶油也一样打到浓稠，要注意的是不要过分打破。
[b]2.[/b]500g马斯卡彭倒到大盆里，先拌入浓稠蛋黄打均匀。再拌入发泡蛋白、和鲜奶油。加入适量Marsala酒或咖啡甜酒一起打到细致。自行试吃调节果酒用量。 #bt,IbgV
[b]3.[/b]煮浓缩expresso咖啡两三杯。将数块手指饼干浸一下咖啡，快速取出，保持饼干不要太湿烂也不要太干燥。 B*S"Z @l
[b]4.[/b]摆入模型。先一层起士奶蛋液、再一层咖啡手指饼干、再一层芝士奶蛋液、再一层咖啡手指饼干、再一层芝士奶蛋液。 (MX5QDx'M K*{/`]*s~
[b]5.[/b]保鲜膜封起来冷藏。至少四个小时以上即可。隔夜风味更佳。 9v*kqa u6D NDn
[b]6.[/b]享用前再均匀撒上无糖可可粉。 e6d+R0q0M)KH*^
s#__Qj5m#Drlq
[b]做法二：
[/b]
传统配方
[b]配方：[/b]马斯卡彭（Mascarpone cheese）、Ladyfinger 手指饼干、蛋黄、蛋白、鲜奶油、浓缩咖啡、高纯度无糖可可粉。
其中的鲜奶油、蛋黄、蛋白三件都需要分别充分打松。起士则需准备于较大的搅拌容器中，与三件先行打发物充分混合，制成起士奶蛋液。 E,?ozk ygkZ
无可否认，做提拉米苏的确有一定的难度，对于许多人来说，未能成功做出一个象样的蛋糕，必定是某个过程出了乱子，分量、手法、次序、温度。细心揣摩，就能成功地做个属于自己的漂亮蛋糕。 'xso [,?t)wQ
[b]1、[/b]容器及工具要干净，即无多余的油和水。
[b]2、[/b]放材料的时候要均匀，不要一下全部倒入。 :H#z9}MX\J"Bc I
[b]4、[/b]要注意加材料时的顺序。
[b]5、[/b]最好是用手指饼,国内硬硬的那种不行.或者要吸水好的蛋糕.
[b]6、[/b]若做绿茶味或咖啡味；只需加入2平汤匙与粟粉和面粉一起筛匀便可。 J%eTnCMP
蛋黄 3个
蛋白 1或2个 4XG8pT@l[X
细砂糖 3大匙(tablespoons)
酒 3分之2杯 (VIN SANTO, or MARSALA, or 白兰地, or蓝姆酒, or咖啡酒)
义式(浓)咖啡 ¼杯 V)rhgfC
马士卡彭乳酪Mascarpone Cheese 8盎司(227g)
鲜奶油 2分之1杯
手指饼干Lady Fingers 4盎司(113.4g)

[b]做法三：
[/b][$i2HD4ZC-N.@
取一只铁锅, 混合蛋黄及一匙砂糖, 隔水加热同时用打蛋器不停地搅拌至色泽变浅黄 ~RG N,o/t
加1/3杯的酒于中, 继续搅拌至蛋黄液变稠. 完成后, 放置一旁冷却. +G |8F }$^&e H#e(g-P
取另一个大碗, 混合, 拌匀后, 加入一匙砂糖, 再拌匀 &MZm}(J
将鲜奶油打至湿性发泡(soft peaks.) XZH*P\8||+lu.~
取另一只大碗, 打蛋白至起尖(stiff), 将打好的蛋白加入 dCR'G6USwt
将剩下的酒倒入浅盘中, 取手指饼干沾浓缩咖啡, 排列于装成品的玻璃碗或酒杯中 (可用9寸×2寸玻璃烤盘) 7\f]-Q#D$G#R.ye
盖上一层料(约2分之1的份量), 再盖上一层料(约2分之1份量), 盖一层(4)料(约1/2份量)
重复先前步骤, 盖一层沾咖啡饼干→马士卡彭料→蛋黄酒料→鲜奶油料 m_`(OQ!ja*[q
冷藏数小时后再食用。Og!j&o2p*WJk
家庭简易自制方：

[b]配料：[/b]20-24根手指饼干150克、冰黑咖啡2汤匙、咖啡粉2汤匙、意大利杏仁酒2汤匙、蛋黄4个、糖75克、香草精、柠檬、干酪芝士350克、柠檬汁2茶匙、奶油双份250毫升、牛奶1汤匙、烤杏仁吐斯25克、可可粉2汤匙、冰糖适量

　　[b]准备[/b]
　[b]　1.[/b] 将手指饼干放碗中。 Yc%ZZ#SmA?F
　　[b]2.[/b] 将黑咖啡，咖啡粉和酒一起放入盛饼干的碗中。 5vT:u"T4Sa&c
　　[b]3.[/b] 将蛋黄放入加热的碗中，放入沸水中，加糖，香草精，柠檬汁。加水，煮。煮沸后搅拌，直至出现泡沫。
　　[b]4.[/b] 将干酪芝士放入碗中，加柠檬汁，拌匀。 &W6CX.|,V r
　　[b]5.[/b] 加鸡蛋和芝士，拌匀，倒入放手指饼的碗中。 $REmy*S.x
　　[b]6.[/b] 在凝固的物体中，再加一层手指饼干，按照刚才的程序再做一层。做好后放入冰箱冷却2个小时。
　　[b]7.[/b] 食用的时候加入鲜奶，并且在上面撒上可可粉。最后，加入冰糖。 /Sv\&c$Z7w
6{2CO |l.R*Y
#_M#_m!? r:nG'T
也可以参考下面这个帖子l&h9q$l2pG4a
[url=http://bbs.revefrance.com/thread-270469-1-1.html]http://bbs.revefrance.com/thread-270469-1-1.html[/url]

苹果皮皮 2008-1-8 18:31

[quote]原帖由 [i]luckyturkey[/i] 于 2007-11-28 16:49 发表 [url=http://bbs.revefrance.com/redirect.php?goto=findpost&pid=7919157&ptid=172][img]http://bbs.revefrance.com/images/common/back.gif[/img][/url]
想吃烤鸭:em0007: [/quote]
kG1^/vn3B
Vn)?*|#Yc7Cy"Pk!\
[color=red][b]啤酒烤鸭[/b][/color] Dt"r:x.U7_M

原料：两月龄仔鸭一只／啤酒一瓶／仔生姜半斤／鲜红椒半斤（不吃辣的可用红灯笼椒）／小香葱二两／甜面酱30克／盐、味精适量

原料加工：1、砍下鸭头分上下两半，鸭颈从胸前砍下分为两节 ;M/~o-pe
E$S pm)Y g-J6^ pCm-U
2、鸭掌不去外皮砍下，腿棒从腿根处砍下用十字刀法划上十字抹盐 \ a*X&zV
5K Z\1S+M y
3、鸭翅沿胸处砍下从肘部分为两节 $u0P+K8k_!m

4、鸭身砍成寸块、肠打结、胃分成四开用十字刀法切成菊花状 !f:R5o'Z mZ!{\V#|!b6J
B&P5Bu p q6R
5、姜切片、红椒用滚刀切成凌形、香葱三根打一个结 %@NF,wtW3H
0kjC7eJr4k
制作：1、热锅倒入植物油二两依次依次把鸭掌、鸭颈、脚棒、鸭翅、鸭头等大件炸至焦黄起锅待用（为防油爆，炸时可先放少许盐） 0J:Gu;C X[ I(j

2、将鸭肉炸炒至焦香，加入先前炸好的大件再加入甜面酱爆炒出酱香后放入姜片，接着倒入半瓶啤酒加盐适量后盖上锅盖闷十五分钟。 3CG3h1vQzv&c
j'X Mv#V#X
3、加入红椒再倒入啤酒适量、放味精适量闷十分钟至收汁后放入葱节翻炒后起锅装盘。
Bc`9SCu#vBUi
色：酱红油亮、红绿搭配色彩鲜明
4b|} Z,d;}0x
香：酱香与啤酒的独特香味
U+q0^Aa1q
味：咸鲜香酥%\.p\$Ea;B
xAt [3r }g
[b][color=red]北京烤鸭[/color][/b]
`#}3~.J3||+E#fT
K bxP(Y C&@
[b]【制法】[/b]

   1、原料处理：选用2.5-3千克健康鸭，采用切断三管法宰杀放血，烫毛用55-60℃水，烫3分钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，鸭皮无血污。

   2、烫皮挂色：将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制。
Ig'|!l.LU
   3、凉坯：将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时。
O!z gA)StY
   4、烤制：首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭坏上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，汤为乳白色时，说明烤过火了。 g6]e_a9S'x.|C

   5、出炉刷油鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭皮的光亮度。[:qLM?PF3W'T
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6X.V_7kLgkr%Q
[b]【吃法】[/b]

   北京烤鸭已是名扬世界的美食品，历代美食家吃北京烤鸭，吃出了许多讲究来，似乎非如此吃食，则不能体现出正宗风味。这些讲究归纳起来，主要有四个： Y3VY3u;lT;p
s^(G-xc
　　[b]（1）讲究季节：[/b]
　　吃烤鸭必须在合适的季节里，季节不好则影响口味。品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳。原因是冬春二季的北京鸭，肉质肥嫩；秋天天高气爽，温度和湿度都特别适宜制作烤鸭，而此时的鸭子也比较肥壮。夏季气候炎热，空气湿度较大，此时的北京鸭肉少膘薄，质量较差，烤制后的鸭皮容易发艮（即不松脆），所以口味相对较差。
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　　[b]（2）讲究片法：[/b] zl%Dk%l2Qg:T9}
　　因为片得好不仅菜肴造型更佳，而且口味更美。烤鸭烤制成后，要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究，一是趁热先片下鸭皮吃，酥脆香美；然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉，薄而不碎。一只2公斤重的鸭子，能片出100余片鸭肉片，而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩，独具风味。 hF.ow E jMx$H$p

　　[b]（3）讲究佐料：[/b] +u$o{#KZJ0vKnD
　　烤鸭为什么不能直接啃着吃？这是因为鸭子较肥，直接啃着吃，会非常油腻。现在北京烤鸭主要有三种吃法，搭配不同的作料。第一种：用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，这是最通常的吃法。第二种：蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特。第三种：有些顾客不喜欢吃葱、蒜，却喜欢将又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。据了解，吃烤鸭其中还大有营养之道。据专业人士介绍，烤鸭常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等共同食用，不仅可以起到平衡酸碱的作用，而且这些食品中的维生素C及膳食纤维等，具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高，帮助消化的功能。第一种佐料方式现在是最为常用的，其中所用甜面酱讲究用北京“六必居”出产的，不然口味就不能算作正宗。 1vt{ J-P3s7f"G2~/[

　　[b]（4）讲究佐食：[/b]
　　常用的吃烤鸭的佐食品有二种，一为荷叶饼；一为空心芝麻烧饼。荷叶饼可一揭两片，每片抹上甜面酱再放葱段、黄瓜条、（或青萝卜条）、烤鸭片，或者抹上蒜泥、酱油、黄瓜条（或青萝卜条），再夹上烤鸭片卷起来吃。早年，全聚德烤鸭店还常年备有一种配以大麦米和红小豆熬制的小米粥。这种小米粥色泽美观，滑润爽口，吃完烤鸭后再喝上一小碗这种特制的小米粥，一定会给你带来无比的舒畅感。

　荷叶饼，又叫白薄饼、面薄饼、卷饼、烙饼、烙馍，有大小之分，大者直径可超过25cm，小者只有巴掌大，是陕西城乡各地民间喜食的传统风味小吃。各宾馆饭店均有供应，自助餐上也能见到。
B4u%FitP#b lD
　　荷叶饼是由秦汉时的“白饼”演变发展而来，已经有2000多年的历史。宋代《[url=http://baike.baidu.com/view/109145.htm][color=#0000ff]东京梦华录[/color][/url]》中有“荷叶饼”的记载。据清代《[url=http://baike.baidu.com/view/817961.htm][color=#0000ff]调鼎集[/color][/url]》记载：“薄饼：秦人制小锡罐，装饼三十张，每客一罐饼，小如柑，罐有盖，可以贮。馅用炒肉丝，其细如发，葱亦如之，猪羊并用，号曰‘西饼’”。由此可见，陕西“秦人”制的薄饼，就是现在的荷叶饼。一般将中间抹上素油的饼坯，两个叠放在一起上平鏊烙，一次就能烙两张，这样制作速度较快，烙出的荷叶饼更为柔软，同时也减少了火色。从荷叶饼的卷菜看，也是丰富多彩，既可卷素，也可卷荤。素菜有汆、炒豆芽中的黄豆芽、绿豆芽、碗豆苗、土豆丝、油炒酸菜、泡菜、粉丝、韭黄、炸黄豆、摊蛋皮丝；荤菜有熟肚丝、鸡丝、猪、牛、羊肉丝，肺条等。再加上一盘细嫩的鞭杆葱和一盘甜面酱，如果再卷入片皮烤鸭，则更有滋味。 /c|)H,iTq

　　风味特点：色泽略黄，柔软淡香，夹卷其他荤素食物用，为宴席常用面点，更是家常风味小吃。

苹果皮皮 2008-1-8 18:44

[quote]原帖由 [i]ftuo[/i] 于 2007-11-30 10:36 发表 [url=http://bbs.revefrance.com/redirect.php?goto=findpost&pid=7951651&ptid=172][img]http://bbs.revefrance.com/images/common/back.gif[/img][/url]
想吃豆花和正宗扣肉，以及燃面，正宗四川卤菜。制作工序越复杂的越好。简单的不要说了，象是买包调料谁都能做的没意思哦。 [/quote]

[b][color=red]四川豆花[/color][/b]

豆花是[url=http://baike.baidu.com/view/7627.htm][color=#0000ff]四川[/color][/url]乡下一道常见的家常美味菜肴。J:?.w5j.u$]R&j&m
将黄豆用水泡软，和水同磨成浆。也有的地方是先将干豆子磨成粉，再加水兑成浆的，那样节省时间，但出浆率要少得多。
磨好的浆汁用纱布把豆渣滤出（加热再滤，出浆率更高。），滤好的浆汁入锅煮沸，就是我们常在早上饮用的豆浆。
豆浆煮沸后，稍凉，加入一定浓度的卤水或石膏水，迅速搅匀，见浆汁有絮状物生成时即用一板状物如笼屉隔，薄木板，竹筛等压榨，将所有生成的絮状物压成一整块。数分钟后，锅内豆浆即凝结分层，上层为清澈微黄的液体，下层为洁白的块状凝结物。此凝结物较为松散，内部多孔洞，用筷子夹时易断裂，这就是豆花。食时佐以农家自制的特色辣酱，开胃爽口，今人食指大动。0S{:KH%~4l
将豆花用纱布包好，上压重物，榨出其中多余的水分，使之更加密实成型，拿取时不易碎裂，就成了豆腐了。

[color=red][b]广式豆花[/b][/color]
　　)T4z,g[O4GVZ4Y+a
豆花在[url=http://baike.baidu.com/view/7340.htm][color=#0000ff]广东[/color][/url]叫豆腐花，亦为典型的广式食品，[url=http://baike.baidu.com/view/65633.htm][color=#0000ff]粤[/color][/url]地各处均可见。豆花为[url=http://baike.baidu.com/view/77258.htm][color=#0000ff]惠州[/color][/url]人特别喜好，一些名人喜食豆花已被传为佳话。尤其大热天里，惠州人视作解暑消渴之物，惠州民谚谓“冬麻糊，热豆花”即是。惠州制豆花讲究水质，故旧时多挑黄塘井水或[url=http://baike.baidu.com/view/1598.htm][color=#0000ff]西湖[/color][/url]水。有些桥东的档主，也是不畏路遥专程往挑，至近年西湖水污染才作罢。
惠州传统豆花也是风味独特，尤有特色的是“蛇廉（伸出）唎（舌头）”，即是豆花质地好，将之放置碗中，高出碗边少许时，豆花在碗边一伸一吐，欲掉不掉，尤如蛇在吐伸舌头，故名。近现代，麻源记、炳丁记、年记均是名噪一时的豆花店。

【补充说明】
豆花不是豆腐脑。
其实豆腐脑、豆花和豆腐，没有本质的区别，只是在用“凝固剂”点的功夫上的差别。
点嫩一点就是豆腐脑。Se&Z3f3h0^ E
点老一点就是豆花。$C;Uk)yeo-i$@ ~XTz
豆花压去多余的水就是成块的豆腐。
但是豆腐脑一压就一塌糊涂。@,jc4c"w] ^
豆花可以用筷子挑起蘸佐料，豆腐脑就谈不上。
北京市有的地方卖豆花，糊里糊涂的一碗再加佐料，是和豆腐脑没有多大差别。
豆花是传统食品，点豆花传统的仍然是卤水或石膏，内脂点豆腐是现代才有的东西，和豆花的概念无关。
制作豆腐时，压制之前，就是豆花。'J!K5l Jc8|

[b][color=red]扣肉[/color][/b]K R/@]'Sx9k&l:ihHF
4Pq qRFj
基本材料带皮猪五花肉 l000克，梅干菜200克，酱油20克，清油l000克。
o ulk2t1b}{
制作方法：K`V2Cj.[.J*H
*?+h[N ~%D(O,l&f
1.把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油；

2.锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，中要把皮切断；将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘于里。

[b][color=red]燃面[/color][/b]YK|8r,ZE"X6j }

主料：水面、碎米芽菜。
配料：花生米、黄豆、食用油、葱、姜、花椒、香料粉、辣椒粉油、酱油、味精等。 {1v5H*wh+Md
作法：1、花生米、黄豆用干热锅炒香后捣碎备用。
2、食用油至六成热时放入花椒、姜、香料粉加热提味后备用。 +pafw7sH8ISh%T,G
3、水面于宽汤中煮至刚熟透即出锅，摔去面上水分后装入碗中。 h2F`'Q"S
4、立即加入备用的食用油少量将面拌和均匀。 yW*hO5b#z|a
5、加入碎米芽菜、花生米、黄豆粉、葱、酱油、味精等即可食用。
特点：麻、辣、鲜、香，为宜宾传统一绝。U2x.R$u _ E\;M#gI
9V/~Zq;R

[b][color=red]四川卤菜[/color][/b]7b%[7U"nL5];bQC

红白卤的制作过程及注意事项 0w}P$]/~P

一。红白卤的制作过程
卤水的调味料及香料
制一锅标准12,5千克的卤水
调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 "Dm C*UmE
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草
果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克 RZ[ qfj
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克

(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水
，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 9Ie8RYeT
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢 }g)m|5~R6Gh/US&Y
炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定 ElBK;SZ(uy
要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡 Hd#kr%P2fB
变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽 8g)W'_o[*YI2JO Ze)T
金黄)
(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水 d4}J4wj
G"}WX&K;t`
初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
r8AT/C/uL;N2fWB|X
二制作红白卤水过程中的注意事项 M~/s CukcH%?
由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。 Z/HzC^
一掌握好香料的用量 V[f7rQ
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） U#J P$R|
二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
三，糖色用量 -FV8XNGh
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
四，熬制原汤 |iSjo3V7jl
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。 L{.zb&W!WC@0Q-~
五适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁
时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。 M#s-K7T5[Ju
六，不断试
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异
，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方 h^W,n:~!vyKqD
能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一
点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。 E)g6]NwQ
七，离不开咸味 m#t'QCf
“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为
卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时 fg(d k @!i A
都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才 0U#Z%|d*fG/I
能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终
保持味感醇正的咸味。
八，勤加汤汁 'L}9b:j h
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，
加水的方法有两种。
一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正 u&lGS-s-LUs
，醇厚可口。 2a^1k0Q2zE D*BZ
二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含
有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味， |n-K7g;p
鲜味和咸味。 { \oEJ0UR5n1a*_*}3l
九，卤水中忌加入酱油 '?b*k.S7U~8Zl
红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金 i.bXAY1\
黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长 -p3\'PP;}"e5u#l(x
，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。 My-T#Em
十，就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动
这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不
烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。 `I6c*RBTG.s y |k
十一，卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精 'g3^2~&c*y1Jb\SEp
现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。 /J,e2fB~&{}
卤水的保管与存放 X*H1^jgG Qwc
前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤
水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响， E"x]3NbUk@
所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因
为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。
卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤
水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油 )|r}"wF.V/O
多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则
香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不
易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。
卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。

卤水在保管时应注意以下几点： W&ncK;@5{
1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀， (H8L _lLs"?5y
保持卤水干净。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才
能保证卤水及卤制品的质量。 _bH;K5O`jZ,BI7S
3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。 cQ{!|mD
4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必
须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）
5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此， /k6}M+M4o IT
卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动 ~A5g%HL r {cE^/j?
6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只
鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂
质。 H-vSqo3Il3J)J
8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在
遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来 Y5] uf^G4hN6A
保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜
膜封口后即可放入冰箱保管。 HQ q _ H2[
10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原
料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期 -n.@lL7G
检查，以免变质。 ,WB5^:F:av8C#I(cy`Mod
.Gt i!v ET(X]8|n?
几种特色卤制品： ;r'G4b p2C(x

[color=blue]五香牛肉[/color]

牛肉5斤，切成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时，然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）1个小时左右可，起锅即可。
要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。
@ uAkrK
[color=blue]五香鹅肠
[/color]
要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。
先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水500克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。

苹果皮皮 2008-1-8 18:47

[quote]原帖由 [i]巧克力猪[/i] 于 2007-11-30 21:43 发表 [url=http://bbs.revefrance.com/redirect.php?goto=findpost&pid=7962415&ptid=172][img]http://bbs.revefrance.com/images/common/back.gif[/img][/url]%o&vnt,[Ld
我想吃拉面~~~~~~~~~~~~~~~~~````````````:cry: [/quote]
9PNU qf'wB KV:b
[b]材料[/b]：精粉2500克，[url=http://baike.baidu.com/view/2630.htm][color=#0000ff]水[/color][/url]1500克，[url=http://baike.baidu.com/view/186218.htm][color=#0000ff]碱面[/color][/url]25克，[url=http://baike.baidu.com/view/29262.htm][color=#0000ff]盐[/color][/url]少许。
I.|r~ G{
   1．将面粉和盐面一并放入面盆内，一手倒水(水温：冬暖，夏凉，春秋温)，一手和面，打成[url=http://baike.baidu.com/view/461487.htm][color=#0000ff]穗子[/color][/url]，使面粉与水全部掺合后揉光成团，再用双手蘸水将面搋匀，搋到盆净面光，不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。

   2．将碱面用水100克化开成碱水。
(A"m5R7\,obz
   3．面饧好后，取l／2面团用双手蘸抹碱水搓成长条，两手各抻面的一端，提离案板，慢慢溜条，即上下晃长，两手合拢旋成麻花形，这样反复晃动六七次后，当粗细均匀时放在[url=http://baike.baidu.com/view/395473.htm][color=#0000ff]案板[/color][/url]上撒上干面扑滚匀后手提两端，离案甩成长条，再放在案板上，去掉两头成对折两条，一手捏住两个端头，另一手的四指套在两根面条的另一端，悬空拿起，两手同时用力抻拉，并上下抖动，反复拉六七次。边拉边滚面扑，将面拉成细香柱粗的条(64根)，下开水锅。下锅时左手执两端面头，右手将面均匀地撒在锅内，随后将右手搭在面头端，左手揪断面头，撒入锅内即成。l;};`;V'~0ZW
[b]8]M&mj%xd&c+JM
特点：[/b]柔软、筋韧、光滑。

更加复杂一点的：/a `4g`v{

一、选料
一般要选择新鲜的高筋质面粉，而不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（一般为精粉或特制粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。 i^x6}#^(u
二、和面
和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。一些有经验的拉面师傅在溜条时，冬天要往热水里沾一下条，而夏天又要往冷水里沾一下，就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。 8B"@ VYeW
其次，和面时还要放入适量的盐和碱，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的盐，即氯化钠分子，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 5W:CdP@`,h3S
三、饧面 H:Lk4_U
饧面，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。 Jb?ZaR,v]5y
四、溜条 :wVw'W#_0o$q/F
将饧好的面团放在面板上，搓成圆条，然后用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。
五、出条
将溜好的面条放在案板上，撒上醭面（以防止面条粘连），手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但出条速度快（一般只需一分钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一般细均条为7扣，一窝丝则为9扣，龙须面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。

[color=blue]兰州拉面[/color]
UC-n/I[M,ij
一、和面。
将适量面粉和少量水进行搅拌，然后将适量蓬灰（市场有售）水溶液掺入面团中。要边揉边加，并试抻，感觉拉的效果。直至能够达到抻面的要求。
二、抻面。
将和好的面沾上薄面（即面粉），进行抻的工序，根据面的粗细控制力度，达到自己的要求即可。 uhO?I3D2Y+D`%b@
三、煮面。
抻面的同时要烧一锅开水，将抻好的面立即放入开水中，并不断用筷子搅拌。感觉面熟时盛出，放在碗中。 f j-LC+uc
四、调制 7s~&m#[4M6}nqY
准确的说应该是配制更为妥当，加入煮面水，没过面，加入葱花、香菜、肉酱即可。
五、肉酱的配制 /D4feM|iW
这是兰州拉面的关键所在，一般是一次做出一大缸备用，随吃随用。具体做法是用猪五花肉，加入各种香料烹制，时间上好像是比较长。
兰州的牛肉拉面按面条形状分为大宽、宽面，毛细、细面、二细、韭叶、荞麦棱兰州牛肉拉面共七种。

[color=blue]日式拉面[/color]2P@t-HATw vX
TO+JcAS
1 主料：拉面拉面是源于中国的食品基本是用碱水揣揉小麦粉再拉成面条状这个在市场上有买不多说了 Z [W:ka*[

2 首先是熬汤在锅裏放水烧开放入鸡骨大蒜生姜胡萝卜洋葱海带等等小火煮4小时
||8i1qc PSU
3 猪肉裏加入酱油料酒鲜美调味品煮成红烧肉红烧肉的汁将用作汤的佐料把肉汁盛入碗中加入切成小圆片的葱 3s*t.p%@"J_$i[4H
`[D T2[|
4 在另外一个锅裏将水烧开后放入面条煮1分钟左右注意煮面时要盖上锅盖这样热气就不会散了保持高温使面条熟得更快 OM\3X9P;iA

5 煮面同时把汤盛入碗中搅匀碗中的肉汁

6 面条煮熟后用网勺捞起滤其水分放入碗中的汤裏
E3Hc$`d3o![O_
7 把切成薄片的红烧肉嫩竹荪煮熟并滤过水的油菜煮熟的鸡蛋铺在面条上

苹果皮皮 2008-1-8 18:48

[quote]原帖由 [i]QCLRM[/i] 于 2007-12-14 19:56 发表 [url=http://bbs.revefrance.com/redirect.php?goto=findpost&pid=8239000&ptid=172][img]http://bbs.revefrance.com/images/common/back.gif[/img][/url]:p5B1n1Ac
面筋`````谢谢 [/quote]
#NT p8{gi
面筋的制作方法： .I"Tf,`&I#a

1.面粉用80粉温水和面，上劲，醒一醒，然后用清水洗面团，一定要洗干净水要清，得到面筋。 6K2]D` ~`t2N@
2.炸面筋，用3-5成的温油炸，取大拇指大小的面筋入锅炸至金黄色成球状即可。 !UP4w7L7GiB4Z
3.关键是油温不能高，炸制时间要稍长点。这样面筋离锅后不瘪。

苹果皮皮 2008-1-8 18:50

[quote]原帖由 [i]daduanduan[/i] 于 2008-1-7 11:51 发表 [url=http://bbs.revefrance.com/redirect.php?goto=findpost&pid=8659961&ptid=172][img]http://bbs.revefrance.com/images/common/back.gif[/img][/url]|~ f_+A\
宫包鸡丁... [/quote]
sp$F RB4{ K
g)Ty8oPS3K?
宫爆鸡丁
一、
1 买鸡腿，切肉成丁。

2 切完将肉洗一洗，放一点点盐、胡椒粉、黄酒，用手抓匀。
:nHYv$b"g1Z
3 放一点淀粉，用手抓匀。 #q O-n3zcU

4 放一会儿（此法名曰：腌或上浆，可给肉去腥、上味，适用于各种肉类）。 %LdXMI/YdS6J%q5Au
l&cu8OT"?
5 倒油入锅。 ;KF.x?mi'L
MK{y(O%H
6 鸡丁入锅，炒一会儿取出。 /kQ(c5RztH/|"I

7 倒辣椒油（或色拉油）入锅。
_w&~0Zhw_+b
8 放入花椒，辣椒（小火）。 -V p8PJ]q8V!D

9 放入葱、姜片、蒜片，煸一会儿。

10 放入鸡丁。
U{y:ZDuZ%Q!\
11 加料酒，酱油（上色）。 X7uM)M;mVv

12 加一点点鸡汤。
W~!f-{^i7_
13 加一点点盐、鸡精、多点糖、加一点点醋（此菜味道是小酸小甜）。

14 加一点点淀粉勾欠，放入炒好的花生米。 (@T7D'H }h9CX`1`
&[*Yf]&Ir
15 加入辣椒、香油，出锅。
~/G(v!J7|gx[~
二、 g vpsX.q"oI
原料/调料]
鸡肉(鸡脯或鸡腿肉)200克，花生米50克，干辣椒4只，花椒20粒，蒜、红白酱油、醋、料洒、鲜汤、姜、葱、酱油、糖、生粉各适量。

]Z pS7| ~
[制作流程]
①先把鸡肉拍松，再用刀改成1厘米见方的丁。花生米洗净，放入油锅炸脆，或用盐炒脆去皮。干辣椒去蒂去籽，切成1厘米长的节。姜、蒜去皮切片。葱白切成颗粒状。

②将切好的鸡丁用盐、酱油、生粉水拌匀。将盐、红白酱油、白糖、醋、味精、料酒、生粉水、上汤调成汁。 0p-Mh4jb Z

③烧热锅，下油，烧至六成熟时，将干辣椒炒至棕红色，再下花椒，随即下拌好的鸡丁炒散，同时将姜、蒜片、葱粒下入快速炒转，加入调味汁翻炒，起锅时将炸脆的花生米放入即可。

苹果皮皮 2008-1-8 18:54

[quote]原帖由 [i]果果棉花糖[/i] 于 2008-1-7 19:18 发表 [url=http://bbs.revefrance.com/redirect.php?goto=findpost&pid=8667364&ptid=172][img]http://bbs.revefrance.com/images/common/back.gif[/img][/url]
什么都想吃。。。大煎饼。。。 [/quote]
8o ?8X1r ks{

煎饼我不怎么了解网上也没找见实在是不好意思给你发个煎饼果子的做法吧 2|hoyur

煎饼果子^b/kw I
R`p#e3w]
准备工作： o*iH"D8i
1，面粉加水，打成糊状。
2，辣椒酱，豆腐乳，甜面酱，芝麻酱等任选几样，依个人口味调成一小碗备用。 ` t'FA4q0AeoTr
3，将生菜洗净，撕成小块；其他蔬菜任选，依个人口味。 0eSI8?^-Ox;bT O
4，橄榄油，芝麻油，葱花少许；鸡蛋若干。
制作：1，选用一只平底大锅，尺寸越大越好。小火预热，淋少许橄榄油，倒入面糊，摊圆。待煎饼硬后打入一只鸡蛋，在国内搅碎，均匀地摊在煎饼上，然后撒上一些葱花。 )djEU KmC\
2，待鸡蛋凝固，淋上少许芝麻油，将煎饼整个反转过来，背面朝上。刷上早就准备好的酱汁，出锅，将煎饼放在一个大圆盘子里。
3，将生菜铺在煎饼的一角，约占整面积的1/4，上面再放上自己喜欢的蔬菜，将煎饼卷好，定型。
4，趁热吃！

苹果皮皮 2008-1-8 19:11

[quote]原帖由 [i]juliette114[/i] 于 2007-10-12 22:03 发表 [url=http://bbs.revefrance.com/redirect.php?goto=findpost&pid=7108106&ptid=172][img]http://bbs.revefrance.com/images/common/back.gif[/img][/url]:q6g\cS[u
剁椒鱼头（胖头鱼）清蒸武昌鱼  （原料都买不到啊在法国）红烧鱼块（草鱼鳙鱼鲢鱼） 9w,QD&g8t
干锅财鱼W/ZQUow)o^
炒野生螺肉
洪山菜薹（几年没吃过了）s:Gt-ye iU(D

热干面，三鲜豆皮*XS6wpa(jvZ'}a
qAGx(F(ux8b
梅菜扣肉t'qZ(n2lK/G-\lM
;jyUCrG/M
冬瓜排骨汤（法国真的没有冬瓜卖么？）排骨藕汤（很粉很烂的那种白藕法 ... [/quote]6GdX#Xl
2DG,nI7kD-v)i0@
[color=red][b]剁椒鱼头[/b][/color]

【本菜所需原料】
鱼头 1500克 X;}IdWaQ
笋20克、黑木耳15克、青蒜叶10克、红辣椒5克、五花肉25克、葱5克、姜5克 9d;mQ l;HW y }k0S

【本菜所需调料】 -}\.@s/Cj+o4P
盐3克、味精3.5克、糖1克、辣酱35克、红油5克、色拉油60克、清汤1000克 (^%Yg1\Z:~Re4V|
1Y1e:Tg;`
【做法】 3G/e.fc$GxcoH
1. 将鱼头洗净备用 Hfu%A8_N!aGf
2. 取锅置火上，放入少许油，下五花肉、葱、姜煽炒出香味，下鱼头煎至两面呈金黄色，烹入黄酒，加入水，待锅中水开了，放入组合酱等调料，放入黑木耳、笋直至烧熟，再将锅置于大火上，把汤汁收浓，出锅装盘。
3. 另起锅将清蒜叶、红辣椒煽炒出香味，放在鱼头中间即可。 YilNe)\

[b][color=red]红烧鱼块[/color][/b]-F:TIY&}"N.{:{
[b][color=#ff0000][/color][/b]
[color=blue]做法一[/color](带骨) Y)o!kd{(y*?W,V
做法: &T]s5zT#M7S
1, 鱼一条, 去内脏去鳞, 洗干净, 斩成块. 放盐抓匀腌30分钟. !nTkc!e
2, 姜一块切丝, 蒜一颗切蒜末, 葱切段. 喜欢吃辣的干辣椒一个切成3段.
3, 锅内放两大勺油烧到冒烟, 放入姜丝蒜末和干辣椒段, 别烧糊了, 马上把鱼块放进去, 倒酱油, 等鱼两面煎黄, 放一小勺糖, 加小半碗水.4, 盖上锅盖中火焖3-5分钟, 开锅盖, 投葱段出锅. 不要拌来拌去, 鱼块会碎. 爱吃醋味的出锅前加一点醋..

[color=blue]做法二
[/color]原料： $X$t"^/f4d4B1l4Zt,S,}
鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。 *U_4q'{-ZDd*w(G r
做法： \%v*grFphVns
1.将鱼洗净、切块； }+B Y$HK#EY DP*UA8nF
2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出。
3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成。 Byu-AAp;\{
z+OX)J7T m.tC
[color=royalblue]做法三[/color] +T.v{-{sQmX|lh
取一斤左右的新鲜鲤鱼（其它鱼亦可，活的最好），去鳞去鳃，开膛洗净，两侧各划三刀，用油煎至两面黄。
锅内留少许油，放入鱼，加二两酱油，稍翻，即加水至与鱼平，放入葱、姜、糖、料酒、蒜煮，另可加几滴醋，一个大料，一个辣椒，到汤收至浓即可。

[color=yellowgreen]注意：[/color][color=black]“[/color]千滚豆腐万滚鱼”，红烧鱼要煮时间长才能进味，煎鱼不粘掉皮是关键，过去用种种方法均不够理想，现在可用不粘锅解决。
煎鱼有秘诀锅热油少火温少翻搅 1^ rK?+OH
鱼，在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。 fTYI2J_0E
鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。
大约十分钟外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。

[b][color=red]梅菜扣肉[/color][/b]
[b][color=#ff0000][/color][/b]5a\G4`8vl
【主料】 )H;iQlC^
五花猪肉700克，梅菜100克。 YL#|*po+E-a

【调料】 S*b-n.@J#B Cb-w0p
植物油600克(实耗约60克)，大油120克，鸡汤100克，湿淀粉10克，白糖20克，酱油30克，蒜茸少量。 u&Imn4`d!jF:R7F

【作法】
(1) 将肉用汤煲在文火上煮到6～7成熟，取出来。用酱油涂抹上色。
(2) 炒勺倒入植物油，烧到7～8成热，把煮好的肉放入，炸到大红色，捞出来以后，随即放进清水中漂透(用流动清水漂至没有浮油为准，这是本菜制作的关键环节)。
(3) 将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片，皮向下逐块拚摆在碗里。 gISs B.CVOf7v
(4) 将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸匀，取出来放在肉上面。 Bi)I*q$XJ
(5) 用鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉用旺火蒸40分钟。
(6) 倒出原汁，将梅菜扣肉复扣于盘里。原汁加入湿淀粉勾芡，淋入肉面上即成。 7{tU FW tq}

【特点】
颜色酱红油亮，汤汁粘稠鲜美，扣肉整齐隆起，食之软烂醇香。

[color=red][b]热干面[/b][/color]X6tx\C)D
H&wM2ed#q0X#KH
[b][color=blue]做法一
[/color]
[/b]    热干面既不同于凉面，又不同于汤面，面条事先煮熟，拌油摊晾，吃时再放在沸水里烫热，加上调料，成品面道筋道，黄而油润，香而鲜美，诱人食欲。

   首先面要掸的好，那种胖胖的碱面在武汉的很多菜场都有卖的，也便宜，买回去以后先用大锅烧水，水开后把面丢进去，数个一二三就可以捞起来了，绝对不能煮太软，不然没法吃。把捞出来的面摊在案子上，用电扇对着面死吹，一边吹一边往面上淋油一边用长长的工具（像是炸油条用的那种筷子）挑拌，最后的目的是要把每一根面上都沾上油，面要坚韧有咬劲却还不能是生的。这是很需要技巧的，调料再好吃，面的口感不对也会失去热干面的风格。
6U:k {7tIF!u)})b6@iP
   面拌好放凉后，开始准备调料，芝麻酱要正宗，香油也要正宗，然后用这正宗的香油把正宗的芝麻酱慢慢调成稀稀的糊状，一定要用香油调，很多街头摊点为省钱用热水调芝麻酱，那味道能好吃吗？ ;TH#jw-?1D
U0FFL0_(s
   除了芝麻酱以外，酱油、盐、味精、葱花、胡椒粉、喜欢吃辣的可以放辣椒汁，这就是武汉热干面的基本成员了。近几年来也常有加酸豆角、海带丝、萝卜丁、腌菜的，虽然也好吃，但从另一个角度上却掩去了芝麻酱原有的浓香。

   一切准备停当，开始下面啦，烧一锅开水，把掸好的面丢进去，打个滚就捞出来吧，人家本来就是熟的啊，把上面的那些调料加进去，酱油要少加，芝麻酱一定要多，吃的就是它，其它的适量就行了。如果嫌干，可以加一点点高汤或者牛肉汤，好啦，开始享受这地方美味吧。

[b][color=blue]做法二：[/color][/b]+}p2m2?|_
zh$L ir_^ C
材料： l:@7|/y$_EK
(CX'CHFr)C9]j
六必居干酱、草菇老抽、蒜、姜、黄瓜、红尖椒、五花肉、热干面。
3j"p]M^QV
做法： KP1J,uC8~i1M%n
4cCh#|9u7]f r [
1.把五花肉切成很小的丁。 mm:z"Q+B3]dD

2.把六必居干酱加适量水冲开。

3.在锅里倒上很好油，烧热，放上切好的蒜、姜末，煸出香味来了，就把肉丁倒进去，炒到肉丁的变了颜色。

4.就倒进刚才调好的酱汁、适量草菇老抽，炒均匀，避免粘锅。 R(JRX;n Th
sK h9Fj._zBr
5.加适量开水煮二十分钟左右，等酱很稠了，这样炸酱的酱就搞定了。 1d"g$V B(yU@~u-O

6.黄瓜、红尖椒切丝待用。

7.烧一锅开水，把热干面在沸水中氽熟，捞出沥干水分，趁热淋些色拉油拌匀。 GY"Y+b ZyCm2l U

8.把面条放在准备好的盘子最下面，依次放上炸酱、黄瓜、红尖椒丝，大功告成，拌啦……mO Z.vz#_N
}ml,O3Kc
[color=blue][b]做法三[/b]：[/color]jx5ZU)Kb0|"G,U
,?7h;iy#{7b.Z?:o
湖北武汉热干面

材料：花生酱，意大利面，葱，姜，蒜，辣椒面和泡辣椒，酱油。
  DM"Z!ABa5v} H6@
做法：%BM2G9\iy2b

1、面条煮熟；

2、葱，姜，蒜切好，待用；

3、锅里放油，将花生酱倒入化开，放入煮好的面条上，拌好；

4、锅里放油，烧热，然后浇在2上；.ifLYWF1o

5、4和3充分搅拌即好。 KK!M ~B-S h^U

[b][color=red]三鲜豆皮[/color][/b]
[b][color=red][/color][/b]0j^-@7^\+D^
[color=red][color=#000000]制作方法 1.制馅：卤猪舌，精[/color][url=http://baike.baidu.com/view/25682.htm][color=#0000ff]猪肉[/color][/url][color=#000000]，[/color][url=http://baike.baidu.com/view/792246.htm][color=#0000ff]鲜笋[/color][/url][color=#000000]，虾仁，香菇，[/color][url=http://baike.baidu.com/view/897737.htm][color=#0000ff]青豆[/color][/url][color=#000000]，[/color][url=http://baike.baidu.com/view/151329.htm][color=#0000ff]豆腐干[/color][/url][color=#000000]等切成丁。
6d^ODZ*R k1yZ@
2.蒸饭：糯米淘净，浸泡10小时蒸熟。 B;M\Nuu u
%M{W']K;K
3.制豆皮：秈米、绿豆(2∶1)分别淘净，各放水中浸泡10小时混合一起，带水磨成糊待用。制豆皮时，先在热锅上抹点素油，倒入豆皮糊料，摊成蛋皮状豆皮，见豆皮呈乳白带黄时，磕入鸡蛋2只捣散，刷在豆皮上，再在豆皮外圈淋上少许熟油。1z-f6~w-L7V9fKe8C%v
BtO']|
4.成型：将整张豆皮翻身，有蛋一面朝底，辅上一层糯米饭，撒上少许细盐、味精，然后均匀地铺上馅芯，用刀将其割成10分，逐一翻身(有馅一面朝底，有蛋一面朝上)，淋以熟油，用小火焖片刻即可装盘出售。[/color]
[/color]
[color=red][/color]
[color=red][color=red][b]洪山[/b][b]菜薹[/b][/color][/color]0[!k.x!M)YT+WU
[color=red][/color]{:U:dbo BLqZ
[color=red][color=#000000]洪山菜薹即产于武昌洪山一带的红菜薹，颜色紫红，脆嫩清香，营养丰富，常食不厌，是武汉人冬春两季的家常菜之一，同武昌鱼一起被誉为楚天两大名菜。 H$N4m-~1X f4FZGN
洪山菜薹炒腊肉，做法很讲究。菜薹要选洪山宝通寺周围种植的，要既鲜且嫩，主要吃薹，薹用手折，长约寸许，洗净沥干备用。腊肉也要切成一寸长的薄片，先放进锅里煸妙，然后捞起，再炒菜薹，最后把腊肉掺入，起锅装盘。吃时菜薹鲜嫩脆香，腊肉醇美柔润，别有风味。[/color]
-Hj m.Lw8}
[/color][color=red][b]排骨莲藕汤[/b][/color]
x#si\5K)LH%MIw/\
用料：猪肋骨 500g、莲藕 500g、葱段 4段、姜片 4大片、料酒 2茶匙（10ml）、盐 2茶匙（10g）、胡椒粉 2茶匙（10g）、鲜香菜适量 #@.r9_.m@eB'{8{#\8M
做法：1、猪肋骨用流水清洗干净，剔去多余的油脂、血块，用厚背厨刀剁成6cm左右的小段。 ,uPc9?elOA
2、莲藕切去两头的蒂，纵向剖开成两半，清洗干净，检查藕眼内有无残余泥沙，再切成长边约6cm的滚刀块。
3、烧开一锅水，将排骨段放入沸水中氽烫，水重新沸腾后撇去血沫，反复撇几次，直到没有务沫冒出，捞出排骨沥干。 N9CGG4^aF.w.r
4、将排骨段放入汤锅中，加葱段、姜片和料酒，注入3/4锅的温水，盖上锅盖，大火烧开，煮15分钟。 5z#_H#@,LiP!}xW#IP)~
5、找开锅盖，放入莲藕块，将锅盖盖严，大火煮开后调成小火，保持微沸状态炖煮约1小时。 (RO DU g
6、熄火后捞出葱癹和姜片不用。炖好的莲藕排骨汤中调入盐、胡椒粉即可。在准备食用前调入鲜香菜调味。
+~d;IMcV,Sm+cu
[align=right][[i] 本帖最后由苹果皮皮于 2008-1-8 23:38 编辑 [/i]][/align]

洛洛 2008-1-8 23:48

:11300: 我要正宗的糖醋鱼的做法, 自己试了N次都不成功呀!!!

苹果皮皮 2008-1-9 00:37

[quote]原帖由 [i]洛洛[/i] 于 2008-1-8 22:48 发表 [url=http://bbs.revefrance.com/redirect.php?goto=findpost&pid=8693208&ptid=172][img]http://bbs.revefrance.com/images/common/back.gif[/img][/url]
:11300: 我要正宗的糖醋鱼的做法, 自己试了N次都不成功呀!!! [/quote]

[color=blue]做法一：[/color] {])x4K(I
!|z+Y}6Z#Y@
原料： Y2cp5f:_ l!O'v5L3q~4H
t&\A8KF)R%c$L5Qn{ F~
洋葱1个、大蒜3瓣、番茄酱5大匙、白醋3大匙、甜料酒2大匙、陈醋2大匙 5|8KeH7P%Y-v

糖醋鱼
wm,X&y_
材料： 8F]9X @9X!N9M#@6x

平鱼1尾青豆仁300克胡萝卜1/3根

葱2根姜2片 4_odD Y P'v7@

做法：

洋葱去皮、洗净，切丁；大蒜去皮，均切末。 8Q8R*Z$@ f&cs!]s
3p&V-EH9z
锅中倒入1大匙油烧热，加蒜末、洋葱丁爆香，加入其他材料煮滚约2分钟即可。
JT$l ACl/Ii Ks;H
胡萝卜去皮洗净，切丝；葱洗净、切丝；姜片洗净，切丝；青豆仁洗净、放入滚水中汆烫，捞起沥干。 6Ou![0l|0x

平鱼去鳞及内脏洗净，鱼身两面各划数刀，撒上姜丝，移入蒸锅蒸熟。

糖醋酱原汁取三分之一份淋在蒸好的平鱼上，撒上葱丝、胡萝卜丝及青豆仁即可端出。

Tips：
`Rm0v;L;_6N:r{F5i!n
糖醋鱼的淋汁若有吃剩时，可捞除菜渣，过滤后冷藏保存，还可以再利用。

特色： _.R(u1Mx s0jY|s
N6G fY0@h(I
酸甜可口

注意：m[5i)d}oJ(w
有的朋友在食用糖醋鱼的时候因病或者饮食习惯不能吃醋的，但又喜爱糖醋鱼这道美食的，可以用番茄酱来代替糖醋材料。因为番茄营养丰富，含大量维生素。并且味道天然甜酸，所以用番茄酱做出来的糖醋鱼口感非常的不错。并不压与其他的做法哦！
番茄酱糖醋鱼做法基本和上面一样，只在最后一步中将番茄酱加熟食用油少许翻炒加热，最后淋在鱼上，撒上葱丝、胡萝卜丝就可以了。&G!ih'uW
6Su9H$BG @6i0v1yb f:a
[color=blue]做法二：[/color]:}9A O f$Q

糖醋鱼对鱼的品种要求不高，“四大家鱼”都可上阵。做法是：把整鱼去鳞，鱼身斜片几刀，但不要切掉。把盐和醋混在一起调好，均匀地抹在鱼身和片缝里，腌十五分钟。
然后准备两口锅，一个大锅一个小锅。大锅做鱼，小锅调料，准备一盘粉芡，准备葱，姜，蒜片，盐，糖，酱油，味精，最好能有手套、围裙、护袖，因为如果常握不好鱼的干湿度，会溅得你满手是水泡。
往大锅里放三分之一锅的油，油的多少取决于能否盖住鱼身中间低陷部位为准，多些也没关系，但不要少了，做糖醋鱼很费油，开大火把油烧热。 m:x#z~ e4h
在把油烧热的这段时间里，把腌好的鱼放在装有粉芡的盘子里两边翻身滚一下，使鱼身上粘满薄薄的一层粉芡，以提起鱼粉芡不会往下掉为准。
等油热了，就要开始很重要的一个步骤———炸鱼。 SkV;M7X R(J
做糖醋鱼切忌直接把鱼放锅里炸，鱼不是炸出来的，是用油浇出来的。
用手提着鱼尾，对准锅中心，不要让鱼头碰到油，用炒菜勺把滚烫的油从鱼尾处向下浇，浇两三遍后，切出来的鱼片会全部呈张口状态，鱼身呈浅黄色即可，然后再提着鱼尾把鱼头放到油里炸两下，炸到金黄色即可，然后开小火，再把整条鱼放进锅里炸一下，翻身再炸一下，使鱼身和鱼头都呈金黄色即可，鱼尾用勺把油浇在上面几次即可，在这个小火炸鱼的同时，开始做汤料，一般做糖醋鱼都要左右开弓才行，否则做出来的就不是那么回事了。
在小锅里倒油，放大火烧热，转小火，往油里放几勺糖(可以多放点)，不断的搅拌，直至糖在油里呈现胶脂状时，开大火，使糖在油里刚刚出现白色的泡沫时，倒入酱油，并搅拌，然后倒入水，开始少量的往糖里勾芡，边勾边搅拌，一定要一点一点的勾，直到整个汤料开始比较稀稠时，停止勾芡，往里放葱、姜、蒜、味精。
在放完葱、姜、蒜、味精之后，那个大锅里的鱼也刚好炸好，这个时间的配合要掌握好，然后把鱼出锅放到盘子中间，不要侧着放，要竖起来放，这样两边的鱼片张开可以撑着鱼不倒，十分好看，像活的一样，接着把小锅里的汤料直接浇到鱼的身上，就可以端出去吃了。
这样做出来的鱼，鱼皮是真正脆的，鱼肉是嫩的，不要用什么面粉去裹鱼身，这样做出来的鱼是面粉脆，而不是鱼皮脆

心念莲花 2008-1-13 19:59

这个帖子闲了很久了，现在皮皮一气补上，辛苦了

苹果皮皮 2008-1-13 20:43

[quote]原帖由 [i]心念莲花[/i] 于 2008-1-13 18:59 发表 [url=http://bbs.revefrance.com/redirect.php?goto=findpost&pid=8787341&ptid=172][img]http://bbs.revefrance.com/images/common/back.gif[/img][/url]
这个帖子闲了很久了，现在皮皮一气补上，辛苦了 [/quote]LM$u [(}$m}4Z%l(B

呵呵谢谢本职工作要做好嘛 :belial:

mirabelle 2008-2-3 16:58

怎么做朝鲜辣白菜太想吃了买又买不到:confused:

苹果皮皮 2008-2-3 21:50

[quote]原帖由 [i]mirabelle[/i] 于 2008-2-3 15:58 发表 [url=http://bbs.revefrance.com/redirect.php?goto=findpost&pid=9186127&ptid=172][img]http://bbs.revefrance.com/images/common/back.gif[/img][/url](d&H? I%W-k0K"V\)O\
怎么做朝鲜辣白菜太想吃了买又买不到:confused: [/quote]5V:C7Y UKgq

[color=blue]做法一：[/color]
材料：大白菜半颗（纵切）、姜、蒜、苹果一个、梨一个、白糖、盐、鸡精、辣椒末。
B:k`;kuF-cx d@[
第一步：盐腌大白菜。将盐均匀撒在白菜的每一层上，然后放入一小盆内盖上保鲜膜，腌大概一晚即可腌熟。（腌白菜时在白菜上压一重石块腌的效果会更好） %n6Ui:aqVVt\~9k
wq {q V7U#bt&m!yx9u
第二步：姜、蒜、苹果、梨切末剁成泥备用（最好用搅拌机一起打碎，口感好也比较省事）；辣椒末放入碗中，开水烫一下，然后将水到出；将刚才的姜蒜苹果梨泥到入盛辣椒碗中，在加入适量白糖，然后将这些混合均匀。
a"jH'xE@m
第三步：将刚刚混合均匀的辣椒等一层一层均匀抹在白菜上，盖上保鲜膜，大概放置半天即可。

ps：加入苹果和梨是为了缓冲大蒜的辛辣味。 I b o"UyE
辣白菜可放入冰箱，每次取时用一干净无油无水的筷子，大概可放一星 nZ(K8re~8M V!YX$SR
期。
也可将白菜切成块状来腌，味道会更好，只是视觉上不如半颗的好看。

[color=blue]做法二：[/color]
选料：选择质地厚实的大白菜，洗净切半，放在容器中，用粗盐一层一层地抹均匀。如五棵大白菜腌制两个小时左右后，倒入凉水浸泡，水以不淹过大白菜为好。腌制好的大白菜拿出来至少要洗三遍，水挤干后备用。
配料：5公斤大白菜可以配0.7公斤辣椒粉、半公斤白糖，辣椒粉要用
汤料调制。汤料用新鲜萝卜、海带、小银鱼熬制，分两次放入。一般5公斤大白菜，放1公斤左右的汤料比较合适。 luOT,~ L0t ~C
(K,^/e~w%k-[t
准备：将1公斤白萝卜切成丝，放入调好的辣椒酱中充分搅拌；依次放入切好的两个雪梨丝、一个洋葱丝、两根大蒜丝、1两韭菜段。姜、小葱、蒜若干，味精30克，虾酱20克，鱼露100克，糖、盐适量，如果做出来的酱料比较稠，可以加一点熬制好的牛肉汤搅匀。

制作：双手戴上一次性塑料手套，把做好的辣椒酱均匀涂抹地在大白菜上，一层一层地抹透，根部厚实的地方多抹一点；把白菜码进密封容器中发酵12小时，然后放入冰箱冷藏，随吃随取。鲜嫩爽口，酸甜微辣。备注：冷藏温度最好是零上4摄氏度。
eMz:GZBd
[color=royalblue]做法三：[/color]T&{"T-Dn
1. 白菜一棵，剥去外层，洗净，里外均匀抹上盐，腌半天 LM0I1^ _~
注：辣白菜的制作从头到尾都不能沾一点油 6K6FX(Lir/ur0i
_\f#sT,lu
2.腌了半天后，挤掉水分 M%o)m!S3[

3.准备好：姜，蒜，苹果，梨

4.姜，蒜，苹果，梨剁末儿，苹果、梨用1/3或者一半即可 _;p X5t.QB^

5.辣椒面，盐，味精辣椒面的量看自己喜欢辣味的多少，
也要看辣椒面的新鲜程度

6.加入适量凉白开，把辣椒面，盐，味精调匀 &U(X.X.EU*^#K

7.把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中

8.搅拌

9.开始腌菜！从最内层开始，把调好的辣椒糊糊抹在白菜上，里外都抹 a%|jY@l-B
2_"v W'~ A
10.接着抹

11.整棵都抹好了. 5J ezm-z9N

12.拿一个带盖的容器，注意洗净，一定不要有油，如果无盖的， GGXx-xP~ cf
用保鲜膜封住也可以。 4m$xVm&m/B

13.3—5天后成功
装盘鸟,哇咔咔~!

[color=blue]做法四：[/color]
1.原料：大白菜10公斤，盐1公斤，青萝卜1公斤，胡萝卜1公斤，大葱0.2公斤,生姜0.1公斤,大蒜0.15公斤,虾酱0.2公斤,辣椒粉0.3公斤,香菜0.5公斤,味精0.04公斤。 #j.WWIV"j8s0C
2.制作过程：挑选满心的大白菜，以每棵重1.5公斤左右为宜。去掉老叶、烂帮，洗干净，放入缸中盐渍，放一层白菜撒一层盐，装满后加入少量清水，上面用重石压住。1-2天后，盐水淹没白菜，再腌3-5天，取出，用清水洗净，沥干水分待用。青萝卜、胡萝卜、大葱、生姜切丝、大蒜捣成泥，香菜切末。然后将青,胡萝卜丝放入盆中，撒盐少许，稍腌后拌入辣椒粉、虾酱、香菜末、味精、葱、蒜、姜，使之成为馅状调料。将此调料均匀夹在白菜中，装进缸内，上盖一层白菜帮，再压上石块，放在阴凉地方，2-3天后加一些淡盐水，3周后即为成品。成品嫩脆可口。

uneroserouge 2008-2-9 13:54

请问猪蹄子的做法:em2300:
&p9sFa qP2n|

另外, 如果能在一楼做个目录, 标出哪儿菜谱在第几页第几楼就更好, 便于查找. 我知道这是个大工程,但是我太懒了.斑竹别拍我:10100:

jacquesjiale 2008-2-14 19:41

拥护LS的建议,还有好想吃想香糟毛豆,香糟类的菜,可是巴黎好象没有卖糟卤的啊,馋啊:10600:

柠檬素 2008-2-20 11:39

关于春卷里的填充得作料怎么做，一般都用什么呀！:cry: 谢谢！:heart: :heart:

Sweetjiajia 2008-2-20 23:36

[quote]原帖由 [i]jacquesjiale[/i] 于 2008-2-14 18:41 发表 [url=http://bbs.revefrance.com/redirect.php?goto=findpost&pid=9368081&ptid=172][img]http://bbs.revefrance.com/images/common/back.gif[/img][/url]ox%Ma5k Z(Q5SW0d
拥护LS的建议,还有好想吃想香糟毛豆,香糟类的菜,可是巴黎好象没有卖糟卤的啊,馋啊:10600: [/quote]5jipS5Q*|:s9h
陈氏里就有卖的～～

Sweetjiajia 2008-2-20 23:37

[quote]原帖由 [i]柠檬素[/i] 于 2008-2-20 10:39 发表 [url=http://bbs.revefrance.com/redirect.php?goto=findpost&pid=9474605&ptid=172][img]http://bbs.revefrance.com/images/common/back.gif[/img][/url]4{4lKI2[8G'D{+v
关于春卷里的填充得作料怎么做，一般都用什么呀！:cry: 谢谢！:heart: :heart: [/quote]
我们那里的春卷，比较多用三丝的：肉丝、豆腐干丝、白菜（韭菜）丝。就像炒烂糊肉丝一样，炒熟并留多些的汤汁，勾芡后放凉，就可以包春卷了～～

念心娃娃 2008-2-22 15:53

我想吃一道可以让我开心感觉幸福的菜~~~

会吃着吃着眼泪变成笑容~~~

shani 2008-2-22 20:05

[quote]原帖由 [i]念心娃娃[/i] 于 2008-2-22 14:53 发表 [url=http://bbs.revefrance.com/redirect.php?goto=findpost&pid=9516555&ptid=172][img]http://bbs.revefrance.com/images/common/back.gif[/img][/url]
我想吃一道可以让我开心感觉幸福的菜~~~b@)BQu&O
cf(]{ ]d/y"l]X
会吃着吃着眼泪变成笑容~~~ [/quote]红辣牛蛙

查看完整版本: 你想吃什么菜？我们来帮你找。。